Консервирующее действие на зерновую массу оказывает температура около 10...5°С. Поэтому на большей части СССР можно создавать условия хранения зерна в охлажденном состоянии, применяя активное вентилирование и используя суточные перепады температур.

Хранение зерна в сухом состоянии. Режим хранения зерна в сухом состоянии основан на пониженной физиологической активности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них воды. Зерно злаковых и семена бобовых культур с влажностью 12...14 %, не зараженные вредителями...

Материалы предыдущих глав были посвящены анализу взаимодействия живых организмов зерновой массы, представляющей собой экологическую систему с абиотической средой, окружающей зерно. Взаимосвязь между отдельными свойствами и процессами, протекающими в зерновой массе при хранении...

Процесс производства крупы сопровождается удалением цветковых пленок, наружных слоев оболочек и частичным дроблением зерен. Поэтому крупа более доступна воздействию микроорганизмов, насекомых и клещей, чем зерно.

В муке присутствуют различные сапрофитные микроорганизмы, попавшие из зерновой массы при размоле зерна. В ней могут быть и патогенные бактерии. Наиболее насыщены микроорганизмами отруби, меньше — мука высшего и первого сортов.

Изменение качества муки при хранении, сопровождающееся накоплением в ней горького вкуса и запаха испорченного масла, получило название прогоркания. Это следствие изменений в липидах муки в результате гидролитических и окислительных процессов.

Увеличение титруемой кислотности муки и кислотного числа жира при хранении тесно связано с изменениями ее свежести. Так, в муке, выработанной из доброкачественного зерна, кислотное число жира составляет 15...20 ед.

Мука по своим физическим свойствам отличается от зерна. Зерно покрыто прочными оболочками, которые медленно пропускают воду, газы и задерживают на своей поверхности микроорганизмы. Частицы муки ничем не защищены от соприкосновения с внешней средой.

Явление частичной или полной потери сыпучести зерновой массы называют слеживанием. Оно может сопровождаться изменением свойств и качества зерна. Слеживание возникает в результате одной из следующих причин: 1) давления зерна на нижние слои насыпи и участки...

Начальный период самосогревания характеризуется повышением температуры до 24...30°С. Цвет зерна не изменяется, хотя на зародышах возникают плесневый налет и конденсационная влага на зернах. В партиях зерна с невысокой влажностью появляется амбарный запах...