Вопрос о содержании клетчатки в зерне ржи представляет интерес потому, что рожь в преобладающем количестве используют в простом помоле. Входя наряду с гемицеллюлозами в состав клеточных стенок...

Между содержанием белка и стекловидностью зерна ржи существует также довольно сложная зависимость. Сопоставление данных о содержании белка в исходном образце и то стекловидносги дает следующие результаты (табл. 35).

Для выяснения зависимости между однородностью зерна ржи по крупности и содержанием белка зерно выравнивали на сите 2,0х20 мм (при верхнем сите 2,2х20 мм) и сход с него...

Ввиду большого значения белка в зерне ржи необходимо было дополнительно исследовать связь белка с такими признаками как стекловидность, крупность и окраска. Исследование проводили на сортовом материале...

Несомненно, что ржаной хлеб представляет собой рыхлую, достаточно упругую и эластичную массу с хорошо выраженным каркасом, объем пустот в котором составляет 50 и более процентов.

П.А. Муравьев и И.Г. Павлович наблюдали связь между количеством белка и пористостью хлеба. Ряд исследователей ставит технологическую роль ржаного белка в зависимость от влияния последнего на объемный выход.

Т. Фелленберг и др. объясняют невозможность получения клейковины из ржи наличием в ней слизей, которые препятствуют объединению мицелл белков, образующих клейковину.

В отношении аминокислотного состава, как и наличия в нем комплекса незаменимых кислот (лизина, триптофана, гистидина, фенилиланина, лейцина, изолейцина, треонина, метионина, валина и аргинина)...

В 1953 г. П. Пельсенке и В. Шефер опубликовали данные о мукомольных и хлебопекарных достоинствах импортной ржи ряда стран, в том числе СССР. По заключению этих авторов, из советской ржи получают хлеб...

Рожь изучена значительно слабее пшеницы. Данные И. Канонникова, относящиеся к 1891 г., характеризуют химический состав русской ржи следующим образом (табл. 24)...