Серьезное обсуждение поведения зерна и зерновых продуктов при хранении невозможно провести без учета их влажности и температуры. Влажность, т. е. количество воды, удерживаемое зерном или продуктом, обычно выражается массой воды на единицу массы сырого зерна (на сырое вещество) или массой воды на единицу массы сухого зерна (на сухое вещество). В торговле и промышленности чаще используют влажность на сырое вещество, а в научных исследованиях — на сухое вещество.
Масса воды, содержащаяся в зерне, должна быть оплачена при закупке или продаже зерна. Например, большегрузный вагон «Биг-Джон» вмещает около 91 т пшеницы. При влажности 14 % это количество пшеницы содержит 12,7 т воды. При влажности 8 % в вагоне с такой же массой зерна будет 7,3 т воды — разница составит 5,4 т воды. Так как галлон воды весит 2,9 кг, пшеница с влажностью 14 % содержит 15 099 л воды, а с влажностью 8 % — 8628 л. Если принять вес бушеля пшеницы равным 60 фунтам (27,2 кг), количество воды, содержащейся в зерне указанной влажности, будет эквивалентно 12,7 и 7,3 т пшеницы соответственно.
При продаже пшеницы по цене 1,5 долл. за 27,2 кг (1 бушель) вода будет стоить 700,05 и 400,05 долл. соответственно. Таким образом покупатель платит 5,52 цента за 1 л воды или 50 долл. за каждый процент влажности. Такие различия, связанные со свойствами зерна, могут найти отражение в рыночных ценах или не повлияют на них.
Увеличение влажности обусловливает снижение объемной массы, поэтому сырое зерно по сравнению с сухим занимает больший объем хранилища или транспортного средства. Влажное зерно имеет меньшую скорость истечения — фактор, который следует учитывать при транспортировании зерна от одной точки к другой.