Жировые вещества в клейковине (часть 9)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

25.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Описанные опыты Н. П. Кузьминой и А. Т. Наумовой подтверждают данные Мичем и Мохаммеда, но находятся в противоречии с результатами Гесса, утверждавщего, что обработка муки смесью этанола и метанола (на холоду) препятствует отмыванию из нее клейковины. Выше отмечалось, что Гесс не отмывал клейковину из муки, а об отсутствии ее судил лишь по характеру замеса теста. В опытах же Н. П. Козьминой и А. Т. Наумовой приведены количественные данные о содержании клейковины в муке, свободной от липоидов, что несравненно убедительнее. Расхождение своих результатов с данными Гесса Н. П. Козьмина и А. Т. Наумова объясняют недостаточным удалением остатков этанола и метанола из экстрагированной муки в опытах последнего.
Не так давно И. Ш. Шкловский (1955а) экспериментально показал, что присутствие в муке даже ничтожных количеств этилового спирта сильно затрудняет отмывание клейковины вследствие плохого слипания ее частиц. Все же при тщательном и осторожном отмывании на тонких ситах удается выделить клейковину в количестве, равном контрольному (без спирта). По-видимому, Гесс не обращал должного внимания на полноту удаления из муки остатков этанола и метанола, затруднявших приготовление связного теста. Бутанол еще сильнее тормозит формирование клейковины, а извлекается он из муки с большим трудом. Из свежеобработанной бутанолом муки клейковина совершенно не отмывается (Козьмина и Наумова, 1959) и только длительное удаление бутанола с помощью эфира, ацетона и сушки приводит к получению муки, из которой при осторожном и тщательном отмывании удается выделить короткорвущуюся клейковину. Так как во всех случаях мука сохраняла все же запах бутанола, особенно резко проявлявшийся в тесте три замесе, можно предполагать, что присутствие этого растворителя, а не отсутствие липоидов является истинной причиной плохого качества получаемой клейковины. Другие способы извлечения липоидов из муки, например длительная обработка ее смесью этанола и бензола при 62° (Гесс, 1958) или извлечение кипящим этиловым спиртом, приводят, по данным Н. П. Козьминой и А. Т. Наумовой, к значительной денатурации белков (определяемой по уменьшению спирторастворимого белка). Эта денатурация, а не удаление липоидов, является, по мнению авторов, причиной снижения выхода клейковины и ухудшения ее качества после экстрагирования муки указанными растворителями.
На основании своих опытов и критического рассмотрения данных других авторов Н. П. Козьмина и А. Т. Наумова приходят к совершенно определенному выводу о том, что липоидная фракция муки не является необходимой для формирования клейковины и получения нормального хлеба. Этот вывод можно считать хорошо обоснованным в том отношении, что при отсутствии жиров и липоидов в муке клейковину действительно можно отмыть. Однако тот факт, что клейковина получается при этом неудовлетворительного качества, еще не объяснен с полной убедительностью. Нельзя считать доказанным, что ухудшение клейковины после экстрагирования липоидов зависит только от присутствия остатков растворителя в муке, поскольку специальные опыты по выяснению действия следов бутанола на муку, содержащую липоидную фракцию, не проводились, следовательно, не было и разделения факторов, могущих повлиять на качество клейковины: отсутствия липоидов и присутствия бутанола. В опытах Н. П. Козьминой и А. Т. Наумовой действовали оба этих фактора, что не дает возможности дать окончательное предпочтение одному из них. Может быть наличие в клейковине связанных с белками липоидов необходимо для создания молекулярной структуры, соответствующей определенным физическим свойствам, характерным для клейковины «нормального качества». В этом случае удаление липоидов могло бы нарушить эту структуру, вследствие чего физические свойства клейковины изменились бы в направлении ухудшения ее качества.
Подводя итоги современным сведениям об участии жировых веществ в построении клейковинного комплекса пшеницы, можно сказать следующее. Полное удаление свободных жиров и липоидов из муки не препятствует формированию клейковины совершенно нормального качества. Таким образом, эти вещества, безусловно, не являются необходимыми компонентами клейковинного комплекса, хотя, вступая с ним в сорбционное или химическое взаимодействие, они могут значительно изменять его физические свойства.
Связанные жиры и липоиды также, по-видимому, не являются обязательными компонентами клейковины, так как при полном их извлечении из муки или препаратов промежуточного и прикрепленного белков, клейковину отмыть удается. Трудность выделения и плохие физические свойства получаемой при этом клейковины скорее всего объясняются побочными обстоятельствами — в частности присутствием следов растворителей в муке, препятствующих слипанию частиц клейковины. Все же не исключено, что связанные липоиды могут играть известную роль в построении клейковинного комплекса, обусловливая наличие некоторой внутренней структуры, соответствующей характерным физическим особенностям клейковины. Для окончательного выяснения этого вопроса, а также вопросов, связанных с природой действия жиров и липоидов на клейковину, необходимы дальнейшие экспериментальные исследования.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Жировые вещества в клейковине (часть 9)