Жировые вещества в клейковине (часть 7)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

25.06.2012 | Автор: Ira_Danko

А. Б. Вакар (1952) извлекал связанные жиры и липоиды из предварительно обезжиренной эфиром муки, настаивая ее в течение пяти суток с 56% этанолом, а затем в течение трех суток вновь с эфиром. Из обработанной таким способом муки клейковина легко отмывалась и качество ее было очень хорошим. Содержание клейковины в муке, обезжиренной только эфиром, и в муке после экстрагирования связанных липидов было одинаковым. После высушивания в вакууме при комнатной температуре клейковина была обработана кипящим 96% этанолом и затем экстрагирована эфиром для определения содержания в ней связанных жировых веществ (Кизель, 1934). Оказалось, что в обоих препаратах клейковины (из муки, обезжиренной эфиром, и муки, обработанной эфиром, спиртом и вновь эфиром) содержались жировые вещества в одинаковом количестве, а именно, около 0,7%.
Этот результат показывает, что даже длительная обработка муки крепким спиртом и эфиром без нагревания не гарантирует полного удаления связанных жиров и липоидов. В то же время простое обезжиривание муки эфиром приводит к получению клейковины с крайне низким общим содержанием жировых веществ, причем ни количество, ни качество клейковины не изменяется по сравнению с контрольной необезжиренной мукой. Если сопоставить полученную в этом опыте величину процентного содержания суммы жиров и липоидов в сухой клейковине из обезжиренной муки — 0,7% — с цифрами порядка 6—10%, приводимыми другими авторами, изучавшими состав клейковины из обычной муки (табл. 2 и 3), то становится совершенно очевидным, что во всех тех случаях, когда мука предварительно не обезжиривалась, в составе клейковины обнаруживались жировые вещества, связанные белками в процессе приготовления теста и совершенно не обязательные для построения самой клейковины.
В последние годы вопрос о значении липидов муки для образования клейковинного комплекса был вновь поднят исследованиями Гесса (Неss, 1954, 1956), Трауба, Хэтчинсона и Даниельса (Тrаub, Нutchinson, Daniels, 1957) и Гросскрейца (Grosskreutz, 1960). В серии своих работ о промежуточном и прикрепленном белках эндосперма пшеницы Гесс (Неss, 1954, 1955а, б, 1958) утверждает, что удаление из муки липоидов путем обработки ее этанолом, смесью метанола и этанола (1:1) на холоду или смесью этанола и бензола при 62°С приводит к невозможности получить связное тесто из экстрагированной муки. В то же время извлечение простых жиров ацетоном не препятствует получению теста из обезжиренной муки. Как промежуточный, так и прикрепленный белок, выделяемые из муки по методике Гесса, содержат в своем составе липоиды, небольшую часть которых не удается отделить от белка, даже обрабатывая муку смесью метанола и этанола на шаровой мельнице.
На основании различий в рентгенограммах белков, полученных до и после экстракции лецитина из муки, Гесс предполагает, что фосфатиды играют существенную роль в формировании клейковины, благодаря своей способности легко гидратироваться.
Следует подчеркнуть, однако, что прямых опытов по отмыванию клейковины из муки, освобожденной от липоидов, Гесс не проводил, а ограничивался лишь замесом теста. Как указывалось выше, после экстрагирования липоидов тесто получалось несвязным и отсюда был сделан вывод об отсутствии в нем клейковины. Таким образом, Гесс пришел к заключению, что липоиды являются необходимыми компонентами клейковинного комплекса пшеницы.
Аналогичный вывод был сделан также Траубом, Хэтчинсоном и Даниельсом, а в последнее время подтвержден Гросскрейцем. На основании рентгенографического исследования сырой и сухой клейковины и ряда липидных фракций пшеничной пуки, указанные авторы считают, что клейковина состоит из белковых волокон, связанных между собой слоями фосфолипидов, присутствие которых оказывает большое влияние на физические свойства клейковинного комплекса в целом.
Имеется, однако, ряд убедительных данных, заставляющих критически отнестись к представлению о липидах, как необходимых компонентах клейковины.
В 1955 г. Мичем и Мохаммед (Меcham, Моhammad, 1955) показали, что из пшеничной муки, отрубей и цельносмолотого зерна можно полностью удалить все жиры и липоиды путем экстрагирования их водонасыщенным нормальным бутиловым спиртом при комнатной температуре [метод Мортона (Моrtоn, 1950)]. Если остаток муки подвергнуть затем гидролизу и из подкисленного гидролизата выделить жирные кислоты, то количество их оказывается совершенно ничтожным (около 0,01%), что доказывает полное извлечение жировых веществ бутанолом. Муку, экстрагированную водонасыщенным н-бутанолом, освобождали от оставшегося растворителя с помощью промывания этиловым эфиром и сушки в вакууме при 50°, однако легкий запах бутанола в муке все же сохранялся. Из подготовленной таким образом муки, полностью свободной от жиров и липоидов, удается обычным образом отмыть клейковину, которая получается более крепкой и менее растяжимой, чем клейковина исходной муки. Растворимость ее также несколько снижается, как это видно из табл. 12.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Жировые вещества в клейковине (часть 7)