Характеристика зерна ржи

« Январь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1
2	3	4	5	6	7	8
9	10	11	12	13	14	15
16	17	18	19	20	21	22
23	24	25	26	27	28	29
30	31

11.06.2012 | Автор: P_Andrey

По внешнему виду зерновка ржи сходна с пшеницей. Внутреннее строение почти одинаковое. Однако имеются и существенные различия. Зерновка ржи имеет более вытянутую форму, более тонкая и круглая (веретенообразная). Длина зерна ржи колеблется от 4,0 до 9,8 мм, ширина — от 1,4 до 3,4 мм и толщина — от 1,0 до 3,4 мм.
По совокупности формы и размеров зерно может быть: узкое длинное; узкое короткое, широкое длинное, широкое короткое (рис. 14).
Если соотношения длины к ширине больше, чем 3,1:1, зерно называют удлиненным, если меньше — овальным. Если у пшеницы (по усредненным данным) объем одного зерна составляет 42 мм3, площадь поверхности 70 мм2 и удельная поверхность 1,6 мм2/1 мм3, то у ржи эти показатели будут соответственно 24, 56 и 2,55. Таким образом, удельная поверхность зерна ржи примерно в полтора раза больше, чем у пшеницы.
Окраска зерна ржи чаще серо-зеленая, реже желтая и коричневая, еще реже фиолетовая. Цвет зерна зависит от сочетания окраски оболочек и алейронового слоя, а также толщины оболочек. В алейроновом слое обычно присутствуют пигменты хлорофилл (зеленый) и антоциан (синий).
В оболочках находятся желтые каротиноидные пигменты.
По данным разных исследователей (Казаков, Любарский, Мамбиш), между составными частями зерна ржи наблюдаются следующие соотношения (в %): эндосперм 73—77, алейроновый слой 11—12, зародыш 3,5—3,7, семенные оболочки 1,9—6,0, плодовые оболочки 5—7.
Считают, что зерна зеленого цвета обладают наибольшим эндоспермом и более тонкими оболочками, но это подтверждается не всегда. Эндосперм зерна ржи чаще мучнистый. Общая стекловидность колеблется от 15 до 40%. Имеются указания, что зеленозерная рожь более стекловидная. Стекловидность зерна, условия и характер его формирования, влияние на технологическое качество требуют дополнительного изучения.
Масса 1000 зерен изменяется от 8 до 37 г. Более тяжелое зерно (масса 22—23 г) встречается в центральных, северных и северо-западных областях, на Украине. Наименьшую массу 1000 зерен (14,0—14,5 г) имеет рожь из приволжских районов.
Объемная масса зерна ржи меньше, чем пшеницы, что, видимо, связано с удлиненной формой зерна и морщинистостью его поверхности (в отличие от гладкой поверхности зерна пшениц). Объемная масса колеблется от 710 до 750 г.
Химический состав зерна ржи имеет свои особенности. Среднее содержание белка (12,0%) несколько меньше и с более узкими границами колебаний (10—17%). Белковые вещества обладают повышенной растворимостью в воде (около 30%). В меньшей степени, чем белки пшеницы, они растворяются в спиртовых растворах.
В условиях обычного тестоведения белки ржи не образуют клейковину.
Крахмал ржи легче клейстеризуется по сравнению с пшеничным и содержится его меньше, чем в пшенице (56—63%). Среди хлебных культур рожь наиболее богата сахарами (4—8%). Рожь содержит 1,5—2,5% слизей (гумми) — сложных полисахаридов, образующих с водой вязкие растворы, что придает зерну ржи повышенную эластичность, усложняющую дробление (размол). В состав зерна ржи входит значительное количество водорастворимых веществ — от 12 до 17%, а у пшеницы 5—7%.
Минеральных веществ, клетчатки, жира в зерне ржи примерно столько же, сколько в зерне пшеницы.
Морфологические особенности, масса и химический состав зерна ржи изменяются в зависимости от района и условий произрастания, сорта, выполненности и крупности.

Рубрика: Зерноведение

Все о зерне

Характеристика зерна ржи