Ферменты в клейковине (часть 3)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

25.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Действие этого фермента обнаруживается по падению вязкости хранящихся растворов сырой клейковины в 0,1 n уксусной кислоте, причем одновременно увеличивается количество аминного азота и азота, неосаждаемого трихлоруксусной кислотой. Если дисперсию клейковины в уксусной кислоте прогреть в течение 5—10 минут при температуре около 100°, то в дальнейшем она хранится без всяких изменений. При таком нагревании происходит разрушение энзима, тогда как сама клейковина не денатурируется, что доказано рядом опытов. Достаточно упомянуть, что путем высаливания из прогретой дисперсии, как и из контрольной, можно вновь выделить исходную сырую клейковину совершенно нормального качества. Все попытки получить клейковину, свободную от «клейковинной протеиназы», не увенчались успехом, несмотря на тщательное отмывание в воде и солевых растворах, переосаждение из уксусной кислоты и т. п.
Путем фракционирования клейковины показано, что энзим связан в большей степени с глютенином, нежели с глиадином. «Клейковинная протеиназа» отличается от обычной протеиназы муки папаинового типа своей нерастворимостью в воде и солевых растворах, оптимумом рН (около 2—4) и особенно способностью обратимо инактивироваться салицилатом натрия, который, как известно (Соседов, Вакар, Дроздова, 1940), не тормозит работу папаина и папаиназы пшеницы. Действие восстановителей на клейковину, диспергированную в растворе салицилата натрия, где «клейковинная протеиназа» заведомо инактивирована, резко снизило вязкость без заметного увеличения количества аминного азота. Авторы предполагают, что в этом случае происходило активирование ферментов папаинового типа, присутствующих в клейковине наряду со специфической «клейковинной протеиназой». Дальнейшие работы прольют, вероятно, свет на природу и особенности этого фермента.
Все изложенное убедительно показывает, что клейковина, независимо от тщательности ее отмывания и очистки, всегда обладает некоторой ферментативной активностью. Выше отмечалось, что причиной этого является сорбция различных ферментов зерна белками клейковины. Исследования последних лет заставляют, однако, считаться и с другой возможной причиной ферментативной активности клейковины. Со времени Осборна считалось, что запасные белки растений представляют собой инертный материал, не принимающий активного участия в обмене веществ. Новейшие исследования показали ошибочность этой точки зрения. Так, в работе А. А. Бундель, М. П. Знаменской и В. Л. Кретовича (1952) приведены примеры активного участия запасных белков пшеницы (глиадин), гороха (легумин) и сои (глиценин) в ферментативном переносе аммиака на пировиноградную кислоту с образованием аланина. Дальнейшие исследования В. Л. Кретовича, А. А. Бундель, С. С. Мелик-Саркисяна и К. М. Степанович (1954) показали, что если при выделении белковых препаратов из семян различных растений избегать применения органических растворителей и высоких температур, денатурирующих белки, проводить все операции при низких температурах и обезвоживать белки лиофилизацией, то получаются препараты со свойствами нативных белков. В отличие от препаратов, выделенных по методам Осборна, белки, полученные «мягкими» методами из семян гороха — легумелин, легумин и вицилин, обладали ясно выраженной ферментативной активностью: каталазной, пероксидазной, инвертазной, карбоксилазной и дипептидазной. Авторы считают, что эта активность не является следствием сорбции ферментов на белковых препаратах, но присуща самому белку, если он не денатурирован и находится в состоянии, близком к нативному. Запасным белкам семян принадлежит важнейшая роль в обмене веществ прорастающего зародыша и возможно, что источником новообразования ферментов при прорастании служат компоненты запасных белков с теми или иными каталитическими функциями.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Ферменты в клейковине (часть 3)