Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 8)

« Июнь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

После классических работ Осборна долгое время считалось, что глиадин представляет собой вполне определенное, химически индивидуальное, однородное белковое вещество тогда как клейковина является гетерогенным образованием, составленным из двух индивидуальных белков: глиадина и глютенина. Впоследствии выяснилось, что очень многие белки как растительного, так и животного происхождения не являются химически индивидуальными веществами, но могут быть разделены на ряд фракций. Даже такой относительно просто построенный белок, как желатина, состоит из нескольких фракций, отличающихся друг от друга по растворимости, мицелярному весу, осмотическому давлению и удельному вращению водных растворов (Путилова, 1935; Липатов, 1941). Столь же неоднородными оказались казеин, гемоглобин, белки кровяной сыровотки (Sorensen, 1930), зеин кукурузы (Watson, Arrhenius, Williams, 1936; Foster, Yen Tsi Yang, Vui, 1950; Медведева, 1960) гордеин ячменя Waldschmidt-Leitz, Brutschek, 1958; Waldschmidt-Leitz, Kloots, 1959; Медведева, 1960), глиадин ржи (Медведева, 1960) и многие растительные альбумины и глобилины, например белки гороха (Wetter, McCalla 1949; Кретович, Бундель, Мелик-Саркисян и Степанович, 1954), тыквы (Кретович, Бундель, Лепина, Мелик-Саркисян, 1956), сои (Briggs, Маnn, 1950; Naismith, 1955; Кретович, Смирнова и Френкель 1956, 1958; Кретович, Смирнова. Вейнова, 1958; Смирнова, Поглазов, Кретович, 1959), конопли (Кретович, Смирнова, Вейнова, 1958), а также альбумины и глобулины зерна пшеницы (Кrеjсi, Svedberg, 1935; Реnсе, Еlder, 1953; Реnсе, 1953; Тиунова, 1960).
На основании многих исследований в настоящее время установлено, что глиадин пшеницы также не является однородным, химически индивидуальным белком, но в зависимости от условий опыта его можно разделить на несколько фракций. Так, еще в 1930 г. Хаугаард и Джонсон (Haugaard, Johnson, 1930), применяя последовательное охлаждение спиртового раствора глиадина до 0° и до —11°С, получили 3 фракции: белок, оседающий из раствора при 0°, белок, оседающий при —11°, и белок, остающийся в растворе. Все 3 фракции, а также исходный глиадин были получены в виде обезвоженных препаратов, заметно различавшихся по растворимости, вязкости спиртовых растворов, оптическому вращению и содержанию некоторых аминокислот, тогда как способность связывать щелочь и кислоту, а также изоэлектрическая точка оставались для всех фракций приблизительно одинаковыми.
В 1933 г. Синклер и Гортнер (Sinclair, Gortner, 1933) разделили глиадин на 2 фракции: растворимую и нерастворимую в молярном растворе йодистого калия. После перерастворения в 70%-ном спирте и обезвоживания обе фракции были получены в виде сухих препаратов, каждый из которых вновь мог быть разделен на 2 части по признаку растворимости в молярном йодистом калии. Авторы пришли к заключению о физической гетерогенности глиадина, обусловливаемой наличием в нем белковых мицелл различной величины, хотя и одинакового химического состава.
Несколько позднее гетерогенность глиадина была подтверждена Крейси и Сведбергом (Krejci, Svedberg, 1935), показавшими, что в зависимости от рН среды и температуры молекулярный вес глиадина, определяемый методом седиментационного равновесия (с помощью ультрацентрифуги) подвергается сильным изменениям (табл. 26). Авторы пришли к выводу, что глиадин представляет смесь целых и половинных молекул, имеющих молекулярный вес, равный соответственно 34 500 и 17 250, причем последние образуются путем диссоциации первых, а интенсивность этого процесса определяется температурой и кислотностью среды. От соотношения количеств целых и диссоциированных молекул зависит в каждом случае реально наблюдаемый молекулярный вес глиадина.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 8)