Все о зерне

Попытка разработки такой методики была предпринята недавно Е. И. Медведевой (1958, 1960а, б). Она экстрагировала муку и сырую клейковину 65%-ным этанолом при температуре 8—10°, а затем в одном опыте отгоняла спирт в вакууме (при 35°) и лиофилизировала оставшийся глиадин...

Для получения чистых препаратов пшеничного глиадина существует несколько методов. Основным из них является метод Осборна, принцип которого заключается в извлечении глиадина из пшеничной муки или из предварительно отмытой клейковины с помощью 60—70%-ного этилового спирта.

Общая химическая характеристика клейковинного белка как единого целого может быть получена с помощью кислотного гидролиза сухой клейковины и последующего определения аминокислотного состава гидролизата.

В дальнейших работах В. Л. Кретовича и сотрудников (Кретович, Бундель, Лепина и Мелик-Саркисян, 1956; Кретович и Смирнова, 1957) было показано, что запасные белки семян и других растений также проявляют ферментативную активность, величина которой зависит в значительной мере...

Действие этого фермента обнаруживается по падению вязкости хранящихся растворов сырой клейковины в 0,1 n уксусной кислоте, причем одновременно увеличивается количество аминного азота и азота, неосаждаемого трихлоруксусной кислотой.

Позднее Гаррис и Фрокджер (Наrris, Frоkjer, 1952) разделили сырую клейковину мягких и твердых пшениц на 3 фракции путем осаждения их из дисперсий в разбавленной молочной кислоте (0,013 n) возрастающими количествами насыщенного раствора Са(ОН)2...

Прежде чем перейти к характеристике белков, из которых построена клейковина, рассмотрим вкратце вопрос о присутствии в ней таких веществ белковой природы, которые не могут считаться ее компонентами, но подобно небелковым веществам образуют лишь трудноотделимые примеси.

Описанные опыты Н. П. Кузьминой и А. Т. Наумовой подтверждают данные Мичем и Мохаммеда, но находятся в противоречии с результатами Гесса, утверждавщего, что обработка муки смесью этанола и метанола (на холоду) препятствует отмыванию из нее клейковины.

Микровыпечки хлеба показали, что в соответствии с ухудшением качества клейковины при экстрагировании муки водонасыщенным н-бутанолом наблюдается уменьшение объема хлеба. Если к обезжиренной муке вновь добавить извлеченный из нее жир, то объем хлеба увеличивается...

А. Б. Вакар (1952) извлекал связанные жиры и липоиды из предварительно обезжиренной эфиром муки, настаивая ее в течение пяти суток с 56% этанолом, а затем в течение трех суток вновь с эфиром. Из обработанной таким способом муки клейковина легко отмывалась и качество ее было...