Все о зерне

Первое исследование образцов было произведено через 26 суток. Некоторые результаты этих исследований приведены в табл. 72. Хранение на холоде совершенно не изменило показателей качества муки. Это подтверждает консервирующее действие низких температур, 26-суточное же хранение...

В литературе можно встретить весьма противоречивые данные об оптимальных сроках хранения муки и времени, которое необходимо для завершения в ней процессов созревания. По мнению одних авторов, созревание муки продолжается 1 1/2—2 месяца; по данным других, — всего одна-две недели...

Все эти наблюдения показали, что хлебопекарные качества муки изменяются в зависимости не только от условий хранения, но и от исходных свойств клейковины, В муке, у которой исходная клейковина слабая, по мере хранения, гидролиза жира и накопления жирных кислот коллоидные свойства...

Клейковина каждой хранящейся партии муки претерпевает определенные изменения, характер которых влияет на пластические свойства теста, его влагоемкость, а следовательно, и на качество печного хлеба. Картина «созревания» пшеничной муки, описанная нами ранее, во многом зависит от...

Если партия муки хранится нормально (т. е. без признаков порчи) при положительной температуре, нарастает ее титруемая кислотность и увеличивается кислотное число жира. Изучение показало, что нарастание титруемой кислотности является следствием изменений составных химических веществ...

В процессе размола зерна и в первый период хранения муки наблюдается довольно сильный газообмен между ее частицами и воздухом. Это подтверждается уменьшением содержания кислорода в воздухе и накоплением углекислого газа. Наблюдаемый в муке газообмен является следствием:...

Не менее важное влияние оказывает температура муки, а следовательно, и температура воздуха в хранилище — от нее зависит интенсивность всех химических, биохимических и биологических процессов. Чем ниже температура муки, тем в большей степени достигается ее консервация.

Примером химических процессов может служить окисление отдельных компонентов муки кислородом воздуха; примером биохимических — дыхание (газообмен) частиц; примером биологических — развитие микроорганизмов и вредителей (насекомых и клещей).

Все процессы, наблюдаемые в муке при;хранении, до сих пор изучались главным образом на пшеничной муке. Именно она является основным объектом для исследований, так как вырабатывают ее в больших количествах и при известных условиях хранения заметно понижаются ее хлебопекарные качества.

Подобно зерновой массе мука, отруби и крупа обладают плохой теплопроводностью и температуропроводностью. В основном это объясняется теми же причинами, которые были рассмотрены при изучении физических свойств зерновой массы. Можно предполагать, что передача тепла...