Все о зерне

Первое исследование образцов было произведено через 26 суток. Некоторые результаты этих исследований приведены в табл. 72.
Хранение на холоде совершенно не изменило показателей качества муки. Это подтверждает консервирующее действие низких температур, 26-суточное же хранение при положительных температурах значительно улучшило хлебопекарные качества муки.
В образцах, пролежавших 52 дня при температуре 20°, обнаружено лишь некоторое улучшение хлебопекарных свойств (небольшое повышение водопоглотительной способности и объемного выхода хлеба), а при температуре 37° хлебопекарные достоинства несколько понизились. Очевидно, что оптимум созревания данной муки при температуре 37° находится где-то между 26- и 52-м днями хранения.
Поскольку изменения хлебопекарных качеств муки при хранении зависят от исходных свойств клейковины, работники мельниц и баз должны уметь устанавливать для каждой партии муки наилучшие сроки отлежки. Мука с исходной слабой клейковиной должна при всех про чих равных условиях хранения получать большой срок отлежки перед отгрузкой для хлебопечения. Такую муку целесообразно в первый период хранения выдерживать при более высокой температуре (20—25°), в сухих складах.

Муку, обладающую хорошими хлебопекарными качествами и упругой клейковиной, следует отгружать предприятиям хлебопечения в первую очередь. Повышенные температуры (25° и выше) скоро приводят к ее «перезреванию». Для сохранения хороших хлебопекарных свойств партии такой муки необходимо содержать при пониженной температуре.
Вообще нужно помнить, что продолжительное хранение муки (в течение многих месяцев, года и более) без понижения ее хлебопекарных качеств возможно лишь при сохранении в муке низкой температуры.

---

• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 1)
• Подработка зерна (часть 3)
• Подработка зерна (часть 2)
• Подработка зерна (часть 1)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 3)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 2)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 1)
• Характеристика основных типов зернохранилищ (часть 3)
• Характеристика основных типов зернохранилищ (часть 2)