Общая характеристика муки и крупы

« Август 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

29.01.2013 | Автор: Serxio

Большая часть товарного зерна пшеницы и ржи перерабатывается в муку, которая идет на приготовление продукта питания — печеного хлеба и различных макаронных к мучнистых кондитерских изделий. Некоторое количество муки вырабатывается также из кукурузы, ячменя, овса и зерен других культур.
Естественно, что в стране всегда имеются большие запасы этого продукта, Одни партии муки хранятся кратковременно и быстро поступают в переработку, другие же лежат долго, нередко много месяцев или даже несколько лет. Большая часть муки, прежде чем попасть к потребителю, перевозится железнодорожным, водным или автомобильным транспортом.
Понятно, что в муке в период ее хранения и перевозок, как и во всяком другом продукте органического происхождения, происходят различные процессы, сопровождающиеся изменением качества и даже потерями в весе. Изучение этих явлений представляет большой практический интерес и имеет народнохозяйственное значение. Снижение потерь муки при хранении в целом по стране даже на 0,1% равносильно получению дополнительного урожая зерна в несколько десятков тысяч тонн.
Поведение муки при хранении важно изучить и с другой точки зрения — мука занимает значительную складскую емкость, а уход связан с затратой больших средств. Государство заинтересовано поэтому в разработке новых более выгодных методов и режимов хранения муки, а также в рационализации, существующих.
Не меньшее значение имеет изучение процессов, происходящих в различной крупе при ее хранении. Крупа также является массовым продуктом питания и хранится в значительных количествах. Борьба с потерями в весе и качестве крупы, разработка наиболее рациональных режимов ее хранения является весьма благодарной задачей.
Превращение зерна в процессе его размола на мельнице в порошкообразный продукт, каким является мука, существенным образом изменяет и физические и физиологические свойства зерна.
Рассматривая физические свойства зерна, мы выяснили характер сорбционных процессов, закономерность которых была связана с его структурой, активной поверхностью и наличием в оболочке макро- и микрокапилляров. Лишение зерна типичный для него структуры (потеря оболочек и дробление эндосперма) несомненно должно отразиться как на физических, так и физиологических свойствах муки.
Известно, что эндосперм целого здорового зерна совершенно стерилен и защищен от микробов своими покровными тканями (оболочками). В процессе же дробления зерна частицы эндосперма обсеменяются различными микроорганизмами. Таким образом мука становится средой» насыщенной микроорганизмами и более доступной для их воздействия. Уже одно это позволяет предполагать, что мука при равных условиях менее стойкий продукт для хранения, чем зерно.
Крупа представляет собой зерна или частицы зерен, с которых удалены в той или иной степени оболочки. Следовательно, и эти продукты более доступны внешним воздействиям, чем целые необрушенные зерна.
Таким образом и крупа в равных условиях менее стойка при хранении, чем зерно, уже в силу различия их структуры. Подобное понижение стойкости делается особенно заметным в связи с особенностями процессов, протекающих в муке и крупе при хранении.
Мука, отруби и крупа, подобно зерновой массе, обладают сыпучестью, скважистостью, сорбционной емкостью, теплопроводностью и температуропроводностью.

Рубрика: Хранение муки и крупы

Все о зерне

Общая характеристика муки и крупы