Все о зерне

Все процессы, наблюдаемые в муке при;хранении, до сих пор изучались главным образом на пшеничной муке. Именно она является основным объектом для исследований, так как вырабатывают ее в больших количествах и при известных условиях хранения заметно понижаются ее хлебопекарные качества.
Процессы, происходящие в муке, выработанной из зерен других культур, но своей природе во многом сходны с наблюдаемыми в муке из пшеницы. Это позволяет сделать ряд обобщений.
С точки зрения влияния на потребительские достоинства муки все происходящие в ней при хранении процессы можно разделить на:
1) положительные, т. е. такие, при которых улучшается качество муки и в первую очередь) ее хлебопекарные свойства. В результате создается возможность приготовить лучший печеный хлеб, иногда даже в большем количестве на единицу веса муки.
2) отрицательные, в результате которых наблюдаются или потери в весе или снижается качество муки, а иногда и то и другое происходит одновременно. Если процессы отрицательного порядка зайдут далеко, это может привести муку в такое состояние, при котором она будет совершенно не пригодна для приготовления хлеба и других продуктов питания.
К группе положительных процессов относят: улучшение цвета (поселение), увеличение водопоглотительной способности, улучшение коллоидных свойств составных частей муки. Пшеничный хлеб, приготовленный из такой муки, имеет более светлый мякиш, хорошую структуру пор и больший объемный выход. Процессы такого порядка, наблюдаемые при хранении пшеничной муки, получили название ее «созревания», или «отлежки».
К группе отрицательных процессов относят: прогоркание, прокисание, заплесневение, развитие в муке вредителей (насекомых и клещей) ее самосогревание и слеживание.
При умелом обращении, своевременном наблюдении, уходе и подработке можно уберечь муку от развития в ней отрицательных явлений.
Природа процессов, происходящих в муке при хранении, весьма различна. Помимо физических, наблюдаются явления химического, биохимического и биологического порядка.

• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 1)
• Подработка зерна (часть 3)
• Подработка зерна (часть 2)
• Подработка зерна (часть 1)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 3)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 2)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 1)
• Характеристика основных типов зернохранилищ (часть 3)
• Характеристика основных типов зернохранилищ (часть 2)
• Характеристика основных типов зернохранилищ (часть 1)
• Требования, предъявляемые к зернохранилищам (часть 2)
• Требования, предъявляемые к зернохранилищам (часть 1)
• Способы хранения зерновой массы
• Хранение зерновой массы без доступа воздуха
• Хранение зерна при усиленном обмене воздуха (часть 5)
• Хранение зерна при усиленном обмене воздуха (часть 4)
• Хранение зерна при усиленном обмене воздуха (часть 3)