Изменение свойств клейковины (часть 1)

« Июнь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30

29.01.2013 | Автор: Serxio

Клейковина каждой хранящейся партии муки претерпевает определенные изменения, характер которых влияет на пластические свойства теста, его влагоемкость, а следовательно, и на качество печного хлеба. Картина «созревания» пшеничной муки, описанная нами ранее, во многом зависит от изменений клейковины.
Изучение свойств клейковины муки и характера изменений, происходящих как в ней, так и во всем белково-протеазном комплексе муки при хранении, было проведено советскими исследователями. Работы Островского, Козьминой с сотрудниками, Кузьмина, Проскурякова, Бундель, Ауэрмана, Соседова и др. в значительной степени раскрывают сущность явления созревания пшеничной муки при хранении.
При обычном хранении, когда не видно явного воздействия на муку микроорганизмов, клейковина претерпевает закономерные изменения — клейковинный студень из слабого становится плотным и эластичным; в дальнейшем уменьшается его способность поглощать при набухании воду. Характерно, что в образцах, обладающих слабой клейковиной, эти изменения повышают хлебопекарные качества муки, улучшается внешний вид хлеба, меньше расплывается тесто, увеличивается объемный выход, припек и т. п. Напротив в образцах, содержащих сильную клейковину, уже кратковременное хранение приводит к ухудшению хлебопекарных свойств муки — уменьшению припека, объемного выхода и др.
Все эти изменения клейковины обычно мало влияют на состояние азотистых веществ муки — количество общего и белкового азота остается неизменным. Не обнаружено закономерных изменений и в содержании водорастворимого азота. В процессе созревания пшеничной муки снижаются ее протеолитическая активность и количество содержащихся в ней активаторов протеолиза.
Можно считать доказанным, что изменения свойств клейковины являются следствием двух причин: 1) специфического действия непредельных жирных кислот и 2) окислительных процессов, происходящих в муке.
Профессор Н.П. Козьмина и ее сотрудники доказали, что основной причиной, вызывающей изменение свойств клейковины, является специфическое действие на нее свободных непредельных кислот жирного ряда, образующихся в муке в результате гидролиза жира. Это было установлено путем добавления олеиновой, линолевой и линоленовой кислоты в тесто при его замесе и последующем отмывании клейкованы, а также путем обезжиривания муки после хранения.
Под влиянием различных доз кислоты, например олеиновой, клейковина муки переходит из одного качественного состояния в другое — слабая приобретает эластичные свойства, а обладающая хорошей эластичностью, превращается в слишком упругую и коротко рвущуюся.
Если муку после хранения обезжирить, то восстанавливаются исходные свойства ее клейковины.

Рубрика: Хранение муки и крупы

Все о зерне

Изменение свойств клейковины (часть 1)