Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 10)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Авторы отмечают, что оба компонента глиадина, изолированные с помощью электрофореза, также не являются гомогенными, но в свою очередь состоят из нескольких взаимодействующих фракций. Десять лет спустя Миллс (Mills, 1954) подробно исследовал глиадин пшеницы методом электрофореза в различных буферных смесях в зависимости от рН, концентрации белка и ионной силы раствора. Опыты Миллса показали, что глиадин состоит, по меньшей мере, из четырех от дельных компонентов. В зависимости от состава среды эти компоненты могут передвигаться в электрическом поле самостоятельно или же агрегироваться в комплексы, состоящие только из двух или из большего числа компонентов. Естественный глиадин, растворимый в 70%-ном спирте, представляет собой, по мнению Миллса, довольно стабильный комплекс из четырех компонентов или фракций. Колебания молекулярного веса, получаемые для глиадина при разных условиях, зависят, вероятно, от неодинакового агрегирования его компонентов при измерении в растворах, различных по составу, рН, ионной силе и т. д.
Е. И. Медведева (1958, 1960а, б) подтвердила данные Миллса, показав методом электрофореза на бумаге при рН 2,81 и 11,0, что глиадин пшеницы состоит из четырех отдельных фракций. Такое же число фракций содержат глиадин ржи и гордеин ячменя, в то время как спирторастворимый белок кукурузы — зеин — состоит из трех фракций.
Джонс, Тэйлор и Сенти (Jones, Тауlоr, Senti, 1959) с помощью электрофореза в аппарате Тизелиуса разделили глиадин на четыре компонента, содержавшие 55, 22, 20 и 3% от общего количества белка.
В последнее время электрофоретическую гетерогенность глиадина пшеницы исследовали также Холм и Бриггс (Ноlmе, Вriggs, 1959), обнаружившие, однако, в глиадине только три отдельных компонента.
Подводя итоги изложенному материалу о неоднородности глиадина пшеницы, можно считать твердо установленным, что глиадин не является химически индивидуальным гомогенным белковым веществом. Гетерогенность глиадина доказана самыми различными методами, включая фракционирование его по растворимости, ультрацентрифугирование, рефрактометрию, осмотические измерения, электрофорез, и потому не вызывает сомнений.
Остановимся вкратце на вопросе о растворимости глиадина пшеницы и тех изменениях его физико-химических свойств, которые наблюдаются при денатурации этого белка. Оба эти вопроса тесно связаны между собой, так как о денатурации под влиянием каких-либо воздействий судят прежде всего по уменьшению растворимости глиадина.
Хотя основной характерной особенностью глиадина как белка, принадлежащего к группе проламинов, считается его растворимость в 60—70%-ном этиловом спирте, известно, что глиадин легко растворяется и во многих других растворителях. Еще в 1925 году Тэг (Таguе, 1925) подробно изучил растворимость глиадина в растворах различных кислот, щелочей и солей. Наилучшее растворение наблюдалось в 10 n уксусной кислоте, а также в разбавленных соляной и серной кислотах при концентрациях их от 0,01 до 0,001 нормальной. Для всех кислот максимальная растворимость глиадина отмечена при рН около 2,0, а минимальная — при рН 6,5 и 0,0. Глиадин хорошо растворим в растворах едкого натрия или калия и плохо — в растворах углекислого натрия. Водные растворы нейтральных солей в большинстве случаев растворяют глиадин очень плохо, за исключением растворов хлористого магния. Данные о растворимости глиадина в водных растворах галоидных солей при различных концентрациях последних (от 0,25 до 2,0 n) имеются в работе Синклера и Гортнера (Sinclair, Gоrtnеr, 1933). При четырехкратном экстрагировании препарата глиадина 100 частями нормальных растворов хлористого, бромистого и йодистого калия в раствор перешли следующие количества белка в процентах от исходного его количества:

Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 10)

Подробное исследование растворимости чистого пшеничного глиадина в растворах различных органических и неорганических веществ было выполнено Диллом и Алсбергом (Dill, Аlsberg, 1925). Некоторые данные этих авторов представлены в табл. 27.

Кроме того, было показано, что при комнатной температуре глиадин образует прозрачные растворы в следующих растворителях: глицерин, этиленгликоль, пропиленгликоли, смесь глицерина с абсолютным этиловым спиртом (25% глицерина), смесь воды с 10—25% метил-этил-кетона. Насыщенные водные растворы азотнокислого и хлористого аммония не растворяют глиадин. Более подробное изучение условий растворимости глиадина в различных спиртах показало, что легче всего он растворяется в пропиловом, затем в этиловом и труднее всего в метиловом спирте. При температуре 20° диапазон концентраций, растворяющих глиадин, составляет для пропилового спирта 17—72%, а для этилового — 35—77%. Повышение температуры до 44° приводит к растворению глиадина даже в 10%-ном этаноле.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Белки, составляющие клейковину - Глиадин (часть 10)