Другие фракции клейковины (часть 1)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Глиадин и глютенин могут быть выделены из клейковины лишь в строго определенных условиях. Многочисленными работами установлено, что резко очерченных границ между ними не существует и, изменяя методику выделения, можно из одной и той же клейковины получать то большие, то меньшие количества одной из этих фракций, за счет соответственного изменения количества другой. Например, при экстрагировании клейковины или муки горячим 70%-ным спиртом количество глиадина заметно увеличивается (Sharp, Нerrington, 1927; Вlish, 1927), причем показано, что при этом происходит не более полное, чем в обычных условиях, извлечение глиадина, но в спиртовой раствор частично переходит глютениновая фракция клейковины (Вlish, Sandstedt, 1929). Это подтверждается также опытами с очищенными препаратами глютенина, 26% азота которого удается извлечь кипящим 70%-ным спиртом. Таким образом, в известных условиях фракция, обычно относимая к глютенину, может частично учитываться как глиадин, и наоборот.
Вообще нужно сказать, что разделение клейковины на две части — глиадин и глютенин — весьма произвольно, так как изменив методику фракционирования, можно получить ряд других фракций, заметно отличающихся как от глиадина, так и от глютенина. Еще в старых работах Гортнера и его сотрудников (Гортнер, 1933; Gortner Ноffman, Sinclair, 1929; Sinclair, Gortner, 1933; Rich, 1936, 1938) было показано, что солевые растворы могут извлекать из муки не только альбумины и глобулины, но и значительную часть «клейковинных белков». Так, например, в нормальный раствор йодистого калия переходит до 64% от общего азота муки, что в пересчете на азот альбуминов и глобулинов, определяемый стандартной методикой, составляет 340% и это указывает на значительную пептизацию клейковины дополнительно к неклейковинным белкам. Прямыми опытами было показано (Sinclair, Gortner, 1933), что препараты глиадина способны пептизироваться некоторыми солевыми растворами. Например, нормальный раствор бромистого калия пептизировал около 30%, а нормальный раствор йодистого калия — до 76% от всего количества взятого глиадина.
Крейси и Сведберг (Кrejci, Svedberg, 1935) выделили ряд белковых фракций, экстрагируя пшеничную муку растворами солей галоидов в различной последовательности и очищая затем солевые экстракты путем переосаждения белков сульфатом аммония и диализа. Измерения молекулярных весов полученных фракций, проведенные методом ультрацентрифугирования, показали, что последние не являются гомогенными и несомненно включают в себя не только глобулины и альбумины, но и значительную часть клейковинных белков, которые, однако, распределившись по выделенным фракциям, полностью утратили свою индивидуальность в том отношении, что ни одна из этих фракций не идентична ни глиадину, ни глютенину. Таким образом, белок клейковины в указанных опытах был разделен иначе, чем при последовательном экстрагировании его спиртом и щелочью, когда получаются две фракции — глиадин и глютенин.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Другие фракции клейковины (часть 1)