Около 25—30% сухого вещества цвикельпротеина теряется при отмывании, вследствие чего сухой вес отмытой клейковины составляет лишь 70—75% веса исходного цвикельпротеина. Хотя при отмывании происходит потеря некоторого количества водо- и солерастворимых белков, снижение сухого вещества зависит в основном от удаления остатков крахмала, вследствие чего процент белка в клейковине заметно повышается по сравнению с исходным цвикельпротеином. Если содержание белка в наиболее очищенном цвикельпротеине составляет, по данным Н. П. Козьминой, Л. А. Бутмана и сотрудников, 95,19%, причем часть этого белка относится к водо- и солерастворимой фракции и потому не является собственно клейковинным белком, то при отмывании клейковины из цвикельпротеина можно получить препараты почти стопроцентного клейковинного белка. В качестве примера приведем новые данные А. Б. Вакара и Е. С. Толчинской о содержании белка в различных образцах цвикельпротеина и в отмытой из них сухой лиофилизированной клейковине (табл. 39).

Соотношение спирторастворимого и спиртонерастворимого азота в клейковине, отмытой из цвикельпротеина, по данным Н. П. Козьминой и сотрудников (1957), составляет в среднем 0,8—1,0 с большими колебаниями для разных образцов белка.
В результате подробного исследования фракции хафтпротеин — крахмал Н. П. Козьмина, В. Н. Ильина И Л. А. Бутман (1957) убедительно показали, что вопреки мнению Гесса, из этой фракции можно отмыть клейковину, если применить продолжительную отлежку теста и очень осторожное, тщательное отмывание через густое сито. Процесс формирования клейковины из хафтпротеина протекает медленно, отдельные частицы ее с трудом слипаются в общую массу и потому при обычном отмывании легко получить отрицательный результат. Гесс отмывал клейковину на приборе «Тэби» и, по-видимому, всю ее растерял. Баланс азота в клейковине, промывной жидкости и отмываемом крахмале показывает (Козьмина и сотрудники, 1957), что из фракции хафтпротеин — крахмал удается выделить в среднем около 60% того количества клейковины, которое должно содержаться в этой фракции по расчету, исходя из количества общего азота за вычетом солерастворимого азота. Если же к фракции хафтпротеин — крахмал добавить 5—10% (по весу) цвикельпротеина, то выход клейковины из такой смеси повышается до теоретически возможного, т. е. весь хафтпротеин вовлекается в процесс формирования сырой клейковины, на что указывал и Гесс. Меньшее количество цвикельпротеина в смеси не вовлекает связанный с крахмалом белок в клейковинный комплекс. Для того чтобы доказать, что именно хафтпротеин, а не присутствующие во фракции хафтпротеин — крахмал остатки неизвлеченного цвикельпротеина образуют при отмывании сырую клейковину, Н. П. Козьмина, Л. А. Бутман, В. Н. Ильина и А. Т. Наумова (1959) получили методом, описанным выше, высокоочищенные препараты хафтпротеин — крахмала, содержавшие только 0,37% азота (2,11% белка), и показали, что из них можно отмыть клейковину, правда, в количестве, составляющем лишь 9,5% теоретически возможного выхода.