И. П. Козьмина и А. Т. Наумова (1957) провели сравнительное выделение цвикель- и хафтпротеинов из твердых пшениц со стекловидностью около 95—99% и мягких мучнистых пшениц со стекловидностью 8—12%. Мука тонко измельчалась на вибрационной мельнице и фракционировалась смесью хлороформа и бензола с плотностью 1,38 г/мл. Из стекловилного зерна было выделено 1,10—3,70% цвикельпротеина (от веса муки), что соответствовало в среднем 12% общего азота муки. Выход цвикельпротеина из мучнистых пшениц составлял 4,40—6,40% веса муки или 36,8% общего азота.
А. Б. Вакар и Е. С. Толчинская выделяли цвикельпротеин из пшениц с клейковиной различного качества. В тех случаях, когда исходная мука 70%-ного помола не подвергалась дополнительному размельчению, выход цвикельпротеина колебался в пределах 0,47—1,02% от ее веса. Из образцов муки, размолотых на шаровой мельнице в течение 5—15 часов, цвикельпротеин выделялся в количестве 3,6—8,1%.
Из искусственной смеси крахмала с цвикельпротеином последний удается выделить количественно (Неss, 1954).
Для отделения хафтпротеина от крахмала и получения чистого препарата этого белка Гесс (Неss, 1955а, б) рекомендует обрабатывать фракцию хафтпротеин — крахмал этиленхлоргидрином; при этом белок переходит в раствор, из которого затем осаждается с помощью серного эфира. Таким же способом можно получать в очищенном виде и препараты цвикельпротеина.
Весь ход разделения и очистки белковых веществ муки Гесс (1955, 1958) изображает в виде следующей схемы.
Каковы же основные различия между обоими белками пшеничного эндосперма — цвикельпротеином и хафтпротеином? Гесс считает, что эти различия очень глубоки. При добавлении воды и последующем отмывании препарат цвикельпротеина быстро набухает и превращается в типичную сырую клейковину. Смесь цвикельпротеина с крахмалом образует при увлажнении тесто, характеризуемое нормальной фаринограммой и дающее при отмывании нормальную клейковину. Препарат же хафтпротеин — крахмал, по данным Гесса, не способен образовывать связного теста (рис. 9) и клейковину из него отмыть не удается.
Хафтпротеин, очищенный от крахмала с помощью этиленхлоргидрина, также не способен образовывать клейковину при добавлении воды. Если же к фракции хафтпротеин — крахмал добавить некоторое количество цвикельпротеина, то клейковина отмывается из такой смеси в количестве, соответствующем сумме обоих белков. Таким образом, цвикельпротеин не только сам образует сырую клейковину, но и вовлекает в этот процесс хафтпротеин, способствуя отделению его от крахмальных зерен. Гесс предполагает, что в процессе приготовления теста каждый из исследованных им белков играет свою особую роль, причем качество клейковины зависит от соотношения в ней количеств цвикельпротеина и хафтпротеина.
В химическом отношении хафтпротеин отличается от цвикельпротеина большим содержанием липоидов. Например, по данным Гесса (1958), образец цвикельпротеина содержал 2,27% лецитина, а хафтпротеин — крахмал — 22,6% лецитина.
А. Б. Вакар и Е. С. Толчинская выделяли цвикельпротеин из пшениц с клейковиной различного качества. В тех случаях, когда исходная мука 70%-ного помола не подвергалась дополнительному размельчению, выход цвикельпротеина колебался в пределах 0,47—1,02% от ее веса. Из образцов муки, размолотых на шаровой мельнице в течение 5—15 часов, цвикельпротеин выделялся в количестве 3,6—8,1%.
Из искусственной смеси крахмала с цвикельпротеином последний удается выделить количественно (Неss, 1954).
Для отделения хафтпротеина от крахмала и получения чистого препарата этого белка Гесс (Неss, 1955а, б) рекомендует обрабатывать фракцию хафтпротеин — крахмал этиленхлоргидрином; при этом белок переходит в раствор, из которого затем осаждается с помощью серного эфира. Таким же способом можно получать в очищенном виде и препараты цвикельпротеина.
Весь ход разделения и очистки белковых веществ муки Гесс (1955, 1958) изображает в виде следующей схемы.
Каковы же основные различия между обоими белками пшеничного эндосперма — цвикельпротеином и хафтпротеином? Гесс считает, что эти различия очень глубоки. При добавлении воды и последующем отмывании препарат цвикельпротеина быстро набухает и превращается в типичную сырую клейковину. Смесь цвикельпротеина с крахмалом образует при увлажнении тесто, характеризуемое нормальной фаринограммой и дающее при отмывании нормальную клейковину. Препарат же хафтпротеин — крахмал, по данным Гесса, не способен образовывать связного теста (рис. 9) и клейковину из него отмыть не удается.
Хафтпротеин, очищенный от крахмала с помощью этиленхлоргидрина, также не способен образовывать клейковину при добавлении воды. Если же к фракции хафтпротеин — крахмал добавить некоторое количество цвикельпротеина, то клейковина отмывается из такой смеси в количестве, соответствующем сумме обоих белков. Таким образом, цвикельпротеин не только сам образует сырую клейковину, но и вовлекает в этот процесс хафтпротеин, способствуя отделению его от крахмальных зерен. Гесс предполагает, что в процессе приготовления теста каждый из исследованных им белков играет свою особую роль, причем качество клейковины зависит от соотношения в ней количеств цвикельпротеина и хафтпротеина.
В химическом отношении хафтпротеин отличается от цвикельпротеина большим содержанием липоидов. Например, по данным Гесса (1958), образец цвикельпротеина содержал 2,27% лецитина, а хафтпротеин — крахмал — 22,6% лецитина.