В многообразных процессах созревания и хранения зерна, сопровождающихся проветриванием, очисткой и сортированием, влагообмен между зерном и паровоздушной средой играет первостепенную роль.
Характерным для указанной системы является стремление к равновесию по влажности.
Неисследованным оставался вопрос о сорбционных свойствах составных частей зерна ржи. Впрочем, это относится и к другим культурам. Мы имеем в виду изучение отделенных от зерна прямым методом оболочек и алейронового слоя, эмбриона, щитка и эндосперма. Такой пробел следует, повидимому, объяснить тем, что исследователи не располагали методикой, которая дала бы возможность дифференцировать составные части зерна в виде самостоятельных элементов, притом в нужном для эксперимента количестве.
В качестве объекта для суждения о поведении оболочек, главным образом у пшеницы, служили отруби. Но это методы косвенные и точного представления о гигроскопичности разных видов оболочек не дают. Разработанный нами метод разделения зерна на составные части дал возможность определить поведение их в паровоздушной среде.
Актуальность вопроса о влагообмене между зерном и паровоздушной средой подтверждается тем, что ему посвящен ряд исследований. В частности А. Кизель и К. Сорвачев установили для пшеницы Мелянопус 69 и ее составных частей показатели равновесной влажности.
Из их данных следует, что система «зерно-среда» обладает подвижным равновесием и что во всех случаях увлажнения равновесие влажности у зародыша устанавливается на более высоком уровне, чем у эндосперма и целого зерна.
Можно назвать работы П.М. Дубинина, И.А. Клеева, И.Я. Бахарева, М.Г. Голика по определению равновесной влажности зерна пшеницы, ячменя, кукурузы. Однако все эти работы не затрагивают гидратных свойств ржи и оставляют вне поля зрения гидратные свойства оболочек.
Для того чтобы показать, насколько важно знать хотя бы гидратные свойства плодовых оболочек, приведем следующие данные.