Влажность крупы позволяет установить ее стандартность, обусловливает длительность хранения и влияет на потребительские свойства. Нормы влажности устанавливают в зависимости от вида крупы (от 12,5% у овсяной крупы до 15,5% у рисовой).
Запах, цвет и вкус — органолептические показатели, характеризующие свежесть крупы. Она должна иметь нормальный запах, свойственный данному виду крупы, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус должен соответствовать вкусу нормальной крупы данного вида. Цвет крупы зависит от природных особенностей зерна перерабатываемой культуры. Поэтому в государственном стандарте требования к цвету установлены в зависимости от вида крупы. Она должна быть однородной по окраске, свойственной данному виду.
Форма, состояние поверхности крупинок и их размер позволяют определить вид крупы и степень ее обработки (рис шлифованный и полированный). Стекловидность крупы и органолептические показатели косвенно характеризуют потребительские свойства крупы (скорость разваривания, консистенцию каши, ее цвет, привар).
Выравненность крупы обеспечивает лучший товарный вид и более высокие потребительские свойства. Номер крупы характеризует крупность частиц, входящих в данную фракцию. В государственном стандарте указывают нормы содержания частиц данного номера при просеивании на двух смежных ситах.
Содержание металломагнитной примеси во всех видах крупы не должно превышать 3 мг в 1 кг. Размер отдельных частиц этой примеси в наибольшем измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных частиц руды и шлака не более 0,4 мг. Зараженность вредителями не допускается. Распределение крупы по сортам в зависимости от содержания доброкачественного ядра приведено в таблице 22.2.