Все о зерне

В соответствии с ГОСТ 6293—68 рис-зерно делят на: I тип — продолговатое широкое зерно; II тип — продолговатое узкое и тонкое зерно; III тип — зерно округлой формы. В зависимости от консистенции ядра зерно каждого типа разделяют на: 1-й подтип — стекловидное; 2-й подтип — полустекловидное; 3-й подтип — мучнистое (в рисе III типа). На выход крупы влияют крупность, выровненность, пленчатость, стекловидность, форма зерновки, влажность и степень засоренности. В отличие от других зерновых культур рис не имеет бороздки. Он может быть остистым и безостым. Зерна имеют излом от абсолютно мучнистого до стекловидного.
Мучнистые зерновки расценивают ниже стекловидных и полустекловидных, так как в процессе переработки в крупу они больше дробятся.
Развариваемость — одно из качеств, определяющих ценность рисовой крупы. По свойству развариваться рис разделяют на обыкновенный и клейкий; промежуточным является полуклейкий рис. Клейких (глютинозных) зерен должно быть не более 2%.
Форма и размер зерна отличаются большим разнообразием. Наиболее ценны сорта риса с высокой выровненностью зерен, без острых граней, округлой формы и с легкоотделимыми оболочками. Пленчатость отечественных сортов риса колеблется от 17 до 23%. Крупные фракции риса обладают меньшей пленчатостью. Остистый рис имеет пониженную объемную массу, выход крупы из него также меньше.
По цвету оболочек рис-ядро (без цветковых пленок) делят на белый, красный и розовый. Наличие в крупе небольшого количества красного риса снижает ценность всей партии. Зерно риса с пожелтевшим эндоспермом ухудшает внешний вид и вкусовые достоинства крупы. Пожелтение риса может возникнуть в полевых условиях и в процессе хранения свежеубранного зерна с влажностью 16,0—20,0%. Количество желтых зерен в крупе более 8% делает ее нестандартной.
Трещины в зерновках риса обусловливают получение в процессе переработки большего количества дробленого ядра, мучки и уменьшение выхода высокосортной крупы.
К основным примесям риса относят сорное просо. В закавказском рисе чаще встречается куриное просо (сулуф), а в среднеазиатском — рисовое просо и крупноплодное (курмак).

• Ассортимент и показатели качества крупы (часть 2)
• Ассортимент и показатели качества крупы (часть 1)
• Гидротермическая обработка и переработка зерна в крупу
• Крупяное производство - Очистка зерна от примесей (часть 2)
• Крупяное производство - Очистка зерна от примесей (часть 1)
• Составление технологического баланса помола (часть 5)
• Составление технологического баланса помола (часть 4)
• Составление технологического баланса помола (часть 3)
• Составление технологического баланса помола (часть 2)
• Составление технологического баланса помола (часть 1)
• Опыт переработки зерна на зарубежных мельницах (часть 6)
• Опыт переработки зерна на зарубежных мельницах (часть 5)
• Опыт переработки зерна на зарубежных мельницах (часть 4)
• Опыт переработки зерна на зарубежных мельницах (часть 3)
• Опыт переработки зерна на зарубежных мельницах (часть 2)
• Опыт переработки зерна на зарубежных мельницах (часть 1)
• Выработка высокобелковой муки
• Обогащение муки витаминами
• Технологические операции в зерноочистительном отделении (часть 1)
• Схема выработки муки высшего сорта 60% и второго 15% (часть 2)
• Схема выработки муки высшего сорта 60% и второго 15% (часть 1)
• Построение схемы помола (часть 3)
• Построение схемы помола (часть 2)
• Построение схемы помола (часть 1)
• Виды помолов и базисные нормы выхода продукции (часть 2)
• Виды помолов и базисные нормы выхода продукции (часть 1)
• Опыт предприятий по улучшению качества муки (часть 3)
• Опыт предприятий по улучшению качества муки (часть 2)
• Опыт предприятий по улучшению качества муки (часть 1)
• Технологический процесс переработки мягкой пшеницы (часть 4)