Этот опыт воспроизводит картину, наблюдаемую в действительности, и хорошо объясняет, почему влажное зерно, будучи охлаждено, получает некоторую устойчивость в хранении. Известно, что действие холодного, хотя и влажного воздуха на зерно влажное, но с температурой более высокой, чем воздух (а такое зерно опасно для хранения), всегда благоприятно. Такое положение объясняется тем, что холодный воздух нагревается зерном и повышает влагоемкость, зерно же при этом охлаждается. На подсушку оболочек решающее влияние оказывает и скорость движения воздуха.
Подсушка плодовой оболочки, создавая неблагоприятные условия для микрофлоры, значительно, хотя и временно повышает стойкость зерна.
По данным Е.А. Агрономова, в 1 г зерна ржи при влажности 23,2% содержится около 3 млн. кислотообразующих бактерий, в то время как при влажности 19% количество их составляет только 145 тыс., а при влажности 13% не превышает 2 тыс. Ранее было показано, что влажности оболочек 13% соответствует влажность зерна свыше 16,5%. Наряду с этим очевидно, проветривание зерна может носить перемежающийся характер, при котором продувание чередуется с периодами полного его прекращения.
Имеющиеся данные о гидратных свойствах зерна пшеницы не отражают гигроскопических свойств различных видов оболочек.
Исследования А. Предтеченской касались поведения целых зерен. Е.Д. Казаков при изучении гигроскопичности составных частей ржи применил косвенный расчетно-аналитический метод и получил результаты, требовавшие, по заключению автора, дальнейших уточнений.
Гигроскопичность зерна пшеницы и ржи изучалась и некоторыми зарубежными авторами (Гофманом, Шолленбергером и др.). Но эти авторы также пользовались косвенными методами и к тому же имели дело с продуктами помола, что искажало результаты.
Учитывая состояние вопроса, мы поставили задачу прямыми методами определить гидратные свойства целого зерна ржи и его составных частей. Наличие методики разделения зерна на его составные части позволило осуществить эту задачу.