Все о зерне

Особенно значителен размер этих потерь в пневмотранспорте. При содержании в муке высшего сорта 0,50 мг% ниацина в аспирационных относах его концентрация может достигать 3 мг% и более. Подобным образом перераспределяется и рибофлавин.

При выделении фракции с размерам частиц ниже 12 мкм содержание белка достигает 22...24%. Фракции с размером частиц 17...35 мкм отличаются низким содержанием белка (5...7%). В промежуточной фракции (13...17 мкм) количество белка выше, чем в исходной муке.

В таблице ХVI-10 приведены характеристика потоков муки с различных систем технологического процесса, полученная на одном из мукомольных заводов трехсортного помола пшеницы.

Качество муки, характеристика ее потребительских достоинств и пищевая ценность зависят от многих факторов. Но состав и свойства реализуемой муки должны отвечать ее целевому назначению. Существующие сорта муки с жестко установленными показателями качества не в полной мере...

Рисовая крупа хорошо набухает и разваривается. Установлено, что поглощение воды зависит от крупности (толщины) зерна. Так, при толщине 1,5 мм за 20 мин варки поглощение воды составило 2,5 г/ч, а при толщине 2,0 мм — 1,7 г/ч. Рис, подвергнутый ГТО, обладает лучшей разваримостью.

По удельному объему хлеб из чистой муки тритикале превосходит аналогичный ржаной. Не уступает он и по другим показателям. При размоле тритикале проявляет свойства, близкие к свойствам ржи. Можно использовать ту же схему помола и вести его при тех же режимах...

Подобная картина наблюдается и при анализе потоков муки при сортовых помолах пшеницы и тритикале. При повышении содержания белка в муке понижается содержание крахмала. Различаются также содержание и свойства клейковины и показатели хлебопекарных достоинств муки с отдельных...

Фарранд считает, что оптимальная для хлебопекарных свойств степень повреждения крахмальных гранул связана с содержанием белка при изменении его в предел ах 7...15% и может быть определена по формуле...

Вопрос о влиянии выравненности муки по крупности на ее потребительские свойства является спорным. На макаронных фабриках данному показателю придавали особо важное значение, считая, что процесс тестоведения тесно связан с равномерностью увлажнения частиц муки...

Химический состав муки зависит от выхода, т. е. от полноты извлечения эндосперма и от попадания в муку измельченных частиц алейронового слоя, зародыша и оболочек. В пшеничной муке высшего сорта содержатся следующие биологически важные вещества.