Химический состав муки зависит от выхода, т. е. от полноты извлечения эндосперма и от попадания в муку измельченных частиц алейронового слоя, зародыша и оболочек. В пшеничной муке высшего сорта содержатся следующие биологически важные вещества.
Содержащие таких макроэлементов, как фосфор и калий, составляет по 0,09%. В таблице ХVI-3 приведены данные о наличии биологически важных веществ в крупе.
В таблице XVI-4 представлены показатели влияния извлечения муки на ее состав.
Конечно, все эти данные носят ориентировочный характер. При сопоставлении результатов разных исследований обнаруживаются расхождения, иногда значительные. Это происходит потому, что опытные образцы зерна имели разный химический состав, что и отразилось на результатах анализа. Определенную роль сыграли и особенности технологии муки и крупы, принятой в эксперименте. Результаты анализа химического состава пшеничной муки разных мукомольных заводов представлены в таблице XVI-5.
На состав муки заметно влияет не только ее сорт, но и тип помола. Обращает на себя внимание понижение отношения содержания клейковины к содержанию белка в муке второго сорта. Белка в ней больше, чем в муке остальных сортов, но это происходит в результате увеличения белков алейронового слоя и зародыша, не участвующих в формировании клейковины.
Белки разного зерна усваиваются в различной степени. Например, белки пшеничной муки — на 68%, сорго — на 31, кукурузной — на 37, риса — на 50, ржи — на 59, тритикале — на 62%.
Потребительские достоинства муки зависят также и от ее извлечения. На рисунке XVI-1 показан график изменения объемного выхода V (см3) хлеба при изменении извлечения муки. Хлебопекарные свойства муки наилучшие при 74...75%-ном извлечении, а с повышением последнего быстро ухудшаются.
Определенное влияние на хлебопекарные свойства муки оказывает ее дисперсность. А. И. Моисеева установила, что при дополнительном измельчении пшеничной муки повышаются объемный выход хлеба и его формоустойчивость. В опыте удельная поверхность исходного образца муки составляла 2220 см2/г, после измельчения — 2670 см2/г. Объемный выход хлеба изменился от 370 до 470 см3, а показатель Н/D — от 0,47 до 0,52. Автор указывает, что, по мнению хлебопеков, в технологическом смысле наиболее благоприятна мука, размер частиц которой лежит в пределах 40...50 мкм. Регулировать крупность муки можно различным образом: изменять скорость или отношение окружных скоростей мелющих валков, применять различные режимы ГТО зерна, использовать энтолейторы после вальцовых станков и т. п.
Содержащие таких макроэлементов, как фосфор и калий, составляет по 0,09%. В таблице ХVI-3 приведены данные о наличии биологически важных веществ в крупе.
В таблице XVI-4 представлены показатели влияния извлечения муки на ее состав.
Конечно, все эти данные носят ориентировочный характер. При сопоставлении результатов разных исследований обнаруживаются расхождения, иногда значительные. Это происходит потому, что опытные образцы зерна имели разный химический состав, что и отразилось на результатах анализа. Определенную роль сыграли и особенности технологии муки и крупы, принятой в эксперименте. Результаты анализа химического состава пшеничной муки разных мукомольных заводов представлены в таблице XVI-5.
На состав муки заметно влияет не только ее сорт, но и тип помола. Обращает на себя внимание понижение отношения содержания клейковины к содержанию белка в муке второго сорта. Белка в ней больше, чем в муке остальных сортов, но это происходит в результате увеличения белков алейронового слоя и зародыша, не участвующих в формировании клейковины.
Белки разного зерна усваиваются в различной степени. Например, белки пшеничной муки — на 68%, сорго — на 31, кукурузной — на 37, риса — на 50, ржи — на 59, тритикале — на 62%.
Потребительские достоинства муки зависят также и от ее извлечения. На рисунке XVI-1 показан график изменения объемного выхода V (см3) хлеба при изменении извлечения муки. Хлебопекарные свойства муки наилучшие при 74...75%-ном извлечении, а с повышением последнего быстро ухудшаются.
Определенное влияние на хлебопекарные свойства муки оказывает ее дисперсность. А. И. Моисеева установила, что при дополнительном измельчении пшеничной муки повышаются объемный выход хлеба и его формоустойчивость. В опыте удельная поверхность исходного образца муки составляла 2220 см2/г, после измельчения — 2670 см2/г. Объемный выход хлеба изменился от 370 до 470 см3, а показатель Н/D — от 0,47 до 0,52. Автор указывает, что, по мнению хлебопеков, в технологическом смысле наиболее благоприятна мука, размер частиц которой лежит в пределах 40...50 мкм. Регулировать крупность муки можно различным образом: изменять скорость или отношение окружных скоростей мелющих валков, применять различные режимы ГТО зерна, использовать энтолейторы после вальцовых станков и т. п.