Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)

« Июнь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30

21.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Между атакуемостью и содержанием поврежденных крахмальных гранул найдена практически прямолинейная взаимосвязь с коэффициентами корреляции в пределах 0,75...0,87. Повреждение крахмальных гранул вызывает повышенное содержание в муке декстринов (r=0,92±0,091). Взаимосвязь между содержанием в муке таких гранул и ее водопоглотительной способностью составляет r=0,76, с газообразующей способностью г=0,89. Таким образом, посредством выбора рациональных вариантов ГТО и в зависимости от исходной биохимической характеристики зерна можно влиять на хлебопекарные достоинства муки.
Э. П. Могучева определила, что под влиянием ГТО, особенно при скоростном кондиционировании, в муке заметно повышается содержание водорастворимых витаминов.
При ГТО крупяных культур также наблюдается существенное изменение белков и углеводов. Наиболее чувствительны альбумины и глобулины, а у овса — и проламины. Вследствие жестких режимов ГТО растворимость белков снижается. Например, при пропаривании овса в течение 5 мин оказалось, что при давлении пара 0,15 МПа содержание нерастворимых белков равнялось 18,9%, при 0,30 МПа — 58,2, при 0,50 МПа — 67,8%, в то время как в исходном зерне, их было всего 10,9% в расчете на сухую массу белка.
Е. М. Мельников установил, что под влиянием ГТО содержание аминокислот в крупе снижается. В результате ГТО овса получены следующие результаты. Содержание аминокислот в исходной крупе составило 18,2%, в том числе 6,1% незаменимых (без триптофана). При пропаривании в течение 5 мин их содержание уменьшилось и равнялось: при давлении 0,15 МПа — 13,8% (3,8%), при 0,30 МПа — 12,0 (3,4%), при 0,50 МПа — 10,0% (3,1%); при пропаривании 2 мин и давлении 0,30 МПа — 14,5% (4,7%).
При пропаривании гречневой крупы в течение 5 мин при давлении 0,15 МПа содержание аминокислот составило 13,8% (4,3%), при 0,25 МПа — 12,8 (3,8), при 0,35 МПа — 12,6% (3,7%). В исходной крупе их было 14,8 (4,8%).
Причина снижения содержания аминокислот в результате ГТО заключается скорее всего в образовании их негидролизуемых комплексов с другими соединениями, например типа меланоидинов. Экспериментально подтвержден рост содержания последних при повышении параметров пропаривания. Следовательно, ГТО заметно влияет на белковый комплекс крупы даже при сравнительно мягком режиме.

Рубрика: Технологические свойства зерна

Все о зерне

Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)