Календарь статей
«    Июнь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930 
Архив статей
Июнь 2017 (3)
Май 2017 (9)
Апрель 2017 (6)
Март 2017 (2)
Февраль 2017 (9)
Январь 2017 (2)


Яндекс.Метрика

Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)

Между атакуемостью и содержанием поврежденных крахмальных гранул найдена практически прямолинейная взаимосвязь с коэффициентами корреляции в пределах 0,75...0,87. Повреждение крахмальных гранул вызывает повышенное содержание в муке декстринов (r=0,92±0,091). Взаимосвязь между содержанием в муке таких гранул и ее водопоглотительной способностью составляет r=0,76, с газообразующей способностью г=0,89. Таким образом, посредством выбора рациональных вариантов ГТО и в зависимости от исходной биохимической характеристики зерна можно влиять на хлебопекарные достоинства муки.
Э. П. Могучева определила, что под влиянием ГТО, особенно при скоростном кондиционировании, в муке заметно повышается содержание водорастворимых витаминов.
При ГТО крупяных культур также наблюдается существенное изменение белков и углеводов. Наиболее чувствительны альбумины и глобулины, а у овса — и проламины. Вследствие жестких режимов ГТО растворимость белков снижается. Например, при пропаривании овса в течение 5 мин оказалось, что при давлении пара 0,15 МПа содержание нерастворимых белков равнялось 18,9%, при 0,30 МПа — 58,2, при 0,50 МПа — 67,8%, в то время как в исходном зерне, их было всего 10,9% в расчете на сухую массу белка.
Е. М. Мельников установил, что под влиянием ГТО содержание аминокислот в крупе снижается. В результате ГТО овса получены следующие результаты. Содержание аминокислот в исходной крупе составило 18,2%, в том числе 6,1% незаменимых (без триптофана). При пропаривании в течение 5 мин их содержание уменьшилось и равнялось: при давлении 0,15 МПа — 13,8% (3,8%), при 0,30 МПа — 12,0 (3,4%), при 0,50 МПа — 10,0% (3,1%); при пропаривании 2 мин и давлении 0,30 МПа — 14,5% (4,7%).
При пропаривании гречневой крупы в течение 5 мин при давлении 0,15 МПа содержание аминокислот составило 13,8% (4,3%), при 0,25 МПа — 12,8 (3,8), при 0,35 МПа — 12,6% (3,7%). В исходной крупе их было 14,8 (4,8%).
Причина снижения содержания аминокислот в результате ГТО заключается скорее всего в образовании их негидролизуемых комплексов с другими соединениями, например типа меланоидинов. Экспериментально подтвержден рост содержания последних при повышении параметров пропаривания. Следовательно, ГТО заметно влияет на белковый комплекс крупы даже при сравнительно мягком режиме.