По монослою можно рассчитать активную сорбирующую поверхность зерна. Используя значения влагосодержания для первой критической точки, получаем, что ее величина для зерна разных культур составляет 250...400 м2/г. Вполне понятно, эта величина имеет формальный характер и отражает просто сорбирующую способность активных центров.
Проверка возможности капиллярной конденсации влаги в зерне на основе расчета структурной кривой капилляров по известному уравнению Кельвина с учетом поправки Жуховицкого на толщину сорбированной пленки на стенках капилляра приводит к следующим выводам. Структурные кривые капилляров зерна имеют вид кривых Максвелла, при этом превалирующий диаметр капилляров составляет 2,0∙10в-7...2,5∙10в-7 см. Размер даже наиболее крупных капилляров равен 10в-5 см. Следовательно, в зерновке отсутствуют макрокапилляры, т. е. такие, диаметр которых больше 10в-5 см. Но микрокапилляры зерна обладают также размерами, которые позволяют им принимать участие в конденсации паров воды. Капиллярная конденсация может начинаться при влагосодержании зерна 10...10,5%.
При повышении температуры положение максимума структурной кривой смещается в сторону меньших диаметров капилляров. Это выглядит как появление дополнительных, наиболее тонких микрокапилляров.
Сравнение показывает, что максимум структурной кривой капилляров примерно соответствует второй критической точке изотермы. Например, для зерна пшеницы при температуре 25°С он равен 16,7% влагосодержания. Значит, можно предполагать, что в этой области микрокапилляры зерна интенсивно заполняются водой.
Но необходимо отметить, что в зерне нет сквозных капиллярных образований. Все расчеты и выводы поэтому носят формальный характер. В качестве капилляров в зерне выступают межмолекулярные промежутки, которые у макромолекул могут достигать 3∙10в-5 см. Поэтому увеличение числа микрокапилляров в зерне при повышении температуры может означать просто раздвижение боковых цепей и тому подобные изменения структуры макромолекул белков и углеводов.