Все о зерне

Интересные результаты получила Т. С. Ярославцева при анализе пшеничной клейковины и крахмала. Установлен резко различный характер взаимодействия их макромолекул с водой. При увеличении влажности закономерно возрастает доля подвижной воды в крахмале. Для клейковины установлена сложная зависимость, определяющая наличие двух особых областей — при влажности 19...21% и 43...45%. Их существование связано с первоначальным экранированием основной массы активных центров белков и постепенным вовлечением последних в процесс вследствие конформационных преобразований макромолекул при влажности выше 20%. Интересно, что вторая особая область примерно соответствует влажности теста и хлеба.
Итак, взаимодействие зерна с водой носит сложным характер. Результат этого взаимодействия — изменение свойств поглощенной зерном воды и самого зерна. Практическое значение полученных сведений состоит в следующем.
Во-первых, определены критические области значений влажности зерна, при переходе через которые все его свойства испытывают существенные изменения. Устойчивой для хранения зерна является влажность в пределах второго участка изотермы сорбции (десорбции).
Во-вторых, при равновесном состоянии вся влага в зерне в пределах гигроскопической влажности является связанной. Свободной воды в зерне нет. Важно, что связь воды в зерне принадлежит к физико-химической. Это достаточно обусловливает ее высокую подвижность и повышает реакционную способность при возрастании влажности и температуры.
В-третьих, изменение удельной теплоемкости и удельного объема (плотности) связанной воды свидетельствует о том, что она испытывает фазовый переход первого рода.
В-четвертых, направленность внутреннего влагопереноса регулирует биологическая система зерна. В зависимости от его потребностей вода может мигрировать как из эндосперма в зародыш, так и в обратном направлении.
В-пятых, механизм поглощения жидкой воды зерном построен биологически целесообразно.
В-шестых, особенности развития внутреннего влагопереноса в зерне, наличие у последнего влагоудерживающего слоя, а также барьерный эффект субалейронового слоя порождают длительное существование высоких градиентов влагосодержания и энергии связи. В результате возникает механически напряженное состояние зерна.

• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 4)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 3)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 2)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 1)
• Расчет структурной кривой активных центров
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 3)
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 2)
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 1)
• Особенности поглощения зерном воды (часть 3)
• Особенности поглощения зерном воды (часть 2)
• Особенности поглощения зерном воды (часть 1)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 2)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 1)
• Применение уравнения изотермы (часть 3)
• Применение уравнения изотермы (часть 2)
• Применение уравнения изотермы (часть 1)
• Вывод уравнения изотермы
• Уравнения изотермы сорбции
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 5)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 4)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 3)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 2)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 1)
• Влияние условий хранения на технологические свойства зерна
• Активное вентилирование и сроки безопасного хранения зерна
• Пожелтение риса при хранении
• Влияние вредителей хлебных запасов
• Временная консервация зерна
• Влияние микроорганизмов на качество зерна при хранении (часть 2)
• Влияние микроорганизмов на качество зерна при хранении (часть 1)