Все о зерне

Основной эффект холодного кондиционирования пшеницы — разрушение микротрещинами исходной плотной структуры стекловидного эндосперма. В мучнистом зерне изменения структуры эндосперма развиты меньше. Не столь значительны и преобразования эндосперма ржи и тритикале. Радикальные изменения происходят при ГТО крупяных культур вследствие применения повышенных параметров режима.
Влияние ГТО на микроструктуру эндосперма демонстрирует рисунок XIII-8.

На нем представлены микрофотографии центральной части эндосперма зерна проса, овса, риса и ячменя, полученные на электронном сканирующем микроскопе. При пропаривании зерна наблюдается изменение белковых матриц в связи с денатурацией белка и частичная клейстеризация крахмальных гранул. Просо, овес и рис 3 мин пропаривали при 0,1 МПа. Ячмень в течение 50 с подвергали воздействию ИК-лучей. В этом случае наблюдается значительная клейстеризация крахмальных гранул, их деградация. Биохимический анализ устанавливает повышение содержания декстринов, а физиологические испытания — повышение усвояемости продуктов.
Характер изменений микроструктуры зависит не только от методов и режимов ГТО, но и от природных свойств эндосперма, определяемых его химическим составом, прежде всего содержанием белка. С повышением давления пара и продолжительности пропаривания подобные изменения усиливаются. Особенно это важно для крупяных культур, у которых исходная прочность ядра невелика (гречиха, рис). Сушка зерна после пропаривания — один из этапов ГТО в крупяном производстве.
Для повышения хрупкости цветковых оболочек желательно применять интенсивную сушку, например в кипящем слое. В результате пористые цветковые оболочки быстро обезвоживаются, растрескиваются и легко отделяются от зерна при шелушении. Но при чрезмерно длительной сушке изменения могут затронуть и микроструктуру эндосперма. В нем возможно появление микротрещин, что нежелательно при производстве крупы.

---

• Оценка степени разрыхления эндосперма
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 1)
• Разрыхление эндосперма (часть 3)
• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 3)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 2)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 1)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 5)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 4)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 3)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 2)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 1)
• Расчет структурной кривой активных центров
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 3)
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 2)
• Термодинамические взаимодействия зерна с водой (часть 1)
• Особенности поглощения зерном воды (часть 3)
• Особенности поглощения зерном воды (часть 2)
• Особенности поглощения зерном воды (часть 1)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 2)
• Дифференциальная сорбирующая способность зерна (часть 1)
• Применение уравнения изотермы (часть 3)
• Применение уравнения изотермы (часть 2)
• Применение уравнения изотермы (часть 1)
• Вывод уравнения изотермы
• Уравнения изотермы сорбции
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 5)
• Взаимодействие зерна с водой. Гигроскопические свойства (часть 4)