Все о зерне

Потребительские достоинства определяют выход и качество из муки и крупы различных хлебобулочных, макаронных, некоторых кондитерских и кулинарных изделий. Для оценки потребительских достоинств используют различные показатели, обусловленные целевым назначением муки или крупы. Так, при производстве макаронных изделий важное значение приобретают содержание и качество клейковины, способность теста при формовании давать макароны с гладкой блестящей поверхностью, не потемневшие, стекловидной консистенции и т. д.
Для макарон, а также различной крупы одним из показателей служит разваримость. Кроме того, их кулинарные достоинства оценивают по переходу в варочную воду растворимых веществ, набухаемости (привару), консистенции каши (рассыпчатая, мажущаяся и т. п.).
Для хлебопекарной муки требуются показатели α-амилазной активности, газообразующей и газоудерживающей способности, фаринограмм, альвеограмм, экстенсограмм, содержания и качества клейковины, содержания механически поврежденных крахмальных гранул и т. п. Наилучшим вариантом оценки потребительских свойств является непосредственное их испытание путем пробной переработки в конечный продукт и определение показателей его качества.
Большинство характеристик потребительских достоинств определяют органолептическими методами, и поэтому их оценка носит не столько количественный, сколько качественный характер. Особенно это относится к определению свойств готовой продукции: хлеба, каши и т. п.
Потребительские достоинства муки и крупы тесно связаны с их пищевой ценностью. Пищевую ценность продуктов питания определяют как способность последних удовлетворять потребности человеческого организма в необходимых для роста и развития органических и минеральных веществах и в энергии для обеспечения работоспособности.

• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 7)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 6)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 5)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 4)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 3)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 2)
• Оптимизация и стабилизация технологических свойств (часть 1)
• Упрощенный метод технологической эффективности (часть 2)
• Упрощенный метод технологической эффективности (часть 1)
• Прямой метод технологической эффективности (часть 2)
• Прямой метод технологической эффективности (часть 1)
• Оценка содержания крахмала в зерне (часть 2)
• Оценка содержания крахмала в зерне (часть 1)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 3)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 2)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 1)
• Оценка эффективности технологии муки и крупы (часть 2)
• Оценка эффективности технологии муки и крупы (часть 1)
• Новые методы обработки зерна
• Общая схема взаимодействие зерна с водой (часть 2)
• Общая схема взаимодействие зерна с водой (часть 1)
• Рекомендуемые режимы гидротермической обработки зерна
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на структурно-механические свойства зерна
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)