Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)

« Июнь 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30

21.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Еще более значительным изменениям подвергается крахмал. При достаточно жестком режиме ГТО его не удается даже выделить из зерна или крупы. Так, во время ГТО гречихи часть гранул клейстеризуется: при давлении 0,15 МПа — 10%, при 0,25 МПа — 55, при 0,40 МПа — 65%. Одновременно с этим снижается температура клейстеризации крахмала, но температурный диапазон от начала процесса до его полного завершения увеличивается. Дополнительно появляется фракция крахмальных гранул, утративших способность клейстеризоваться вплоть до температуры 95°С при давлении 0,30 МПа и выше. Для сравнения следует отметить, что верхний температурный предел клейстеризации крахмала контрольного образца зерна равен 83°С. Подобные изменения крахмала обнаруживаются и при ГТО других культур. Частичная клейстеризации крахмала при ГТО повышает его ферментативную атакуемость.
Амилографическая характеристика крахмала разных культур принципиально различна. Одна группа культур, к которой относятся пшеница, рожь, ячмень, овес (настоящие хлеба), реагируют на мягкий режим ГТО (до 5 МПа) повышением вязкости водно-мучных суспензий. У зерна второй группы — рис, кукуруза, гречиха — наблюдается снижение вязкости. Однако эти различия не согласуются с величиной соотношения амилоза: амилопектин. Очевидно, тонкая структура крахмальных гранул имеет свои особенности.
Под влиянием ГТО в крупе повышается содержание декстринов (вследствие деструкции крахмала), но снижается количество восстанавливающих сахаров. Содержание слизистых веществ при ГТО овса увеличивается в пять-шесть раз, особенно при давлении 0,3 МПа. Вязкость растворов слизей становится выше.
Заметно изменяется и липидный комплекс зерна. Это происходит в связи с развитием гидролитических и окислительных процессов, а также с взаимодействием их с белками и углеводами, с образованием различных комплексов. Повышается содержание ненасыщенных жирных кислот, количество свободных липидов практически не изменяется. Отмечено повышение устойчивости липидов к окислению.
Под влиянием ГТО содержание витаминов в крупе возрастает. Например, при пропаривании (0,1 МПа) содержание тиамина в рисе повысилось от 0,4...0,8 до 1,9...3,1 мг/кг, рибофлавина — от 0,15...0,3 до 0,3...0,4, ниацина — от 15...25 до 31...48 мг/кг.
Таким образом, ГТО затрагивает практически все показатели биохимических свойств зерна, что отражается на его технологических свойствах и потребительских достоинствах готовой продукции. Режимы ГТО необходимо избирать обязательно с учетом ожидаемых биохимических изменений.

Рубрика: Технологические свойства зерна

Все о зерне

Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)