Все о зерне

Эта группа методов основана на том, что крахмал содержится только в эндосперме зерна и отсутствует в зародыше, оболочках и алейроновом слое, которые при помоле направляются в побочные продукты. Сорта муки при многосортном помоле И. Е. Мамбиш предложил оценивать по относительному содержанию крахмала в них

Формула (ХIУ-4) не учитывает соотношения выходов муки по сортам, различие в их качественных показателях (содержание крахмала). Показатель выхода отходов оценивает скорее эффективность работы зерноочистительного отделения мукомольного завода, чем процесса помола.
Б. Р. Джекобс и О. С. Рекк для вычисления извлечения муки предложили следующую формулу, основанную на изучении химического состава пшеницы и продуктов ее размола:

И. Р. Шоллер предложил формулу для вычисления выхода муки, исходя из содержания крахмала в зерне и готовой продукции. Для многосортного помола она имеет следующий вид:

Приведенные формулы интересны тем, что в роли показателя качества муки и зерна применяют не зольность, а содержание крахмала. Но эти формулы не характеризуют полноты извлечения эндосперма в муку, а лишь сравнивают качество конечных продуктов с качеством исходного сырья по одному показателю, не способному в отрыве от других полностью оценить процесс помола.
Существует ряд методов, предложенных для оценки потенциальных возможностей зерна и технологической эффективности процесса сортового помола на мукомольных заводах. Они основаны на определении не одного показателя качества зерна и муки, а целого комплекса показателей технологических свойств зерна. Для оперативного расчета и получения объективной оценки результатов лабораторных помолов в ряде стран используют ЭВМ. Так, в США использовали ЭВМ (при оценке результатов опытных лабораторных помолов большого числа образцов пшеницы для их классификации и выявления отклонений от стандартных сортов. При этом было принято 11 показателей: натура зерна, содержание белка, выход муки высшего сорта, водопоглощение воды мукой (по фаринографу), характеристика качества теста, объемный выход хлеба из 100 г муки, оценка цвета мякиша и корки хлеба и т. п.

---

• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 3)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 2)
• Оценка по зольности. Оценка на основе баланса муки (часть 1)
• Оценка эффективности технологии муки и крупы (часть 2)
• Оценка эффективности технологии муки и крупы (часть 1)
• Новые методы обработки зерна
• Общая схема взаимодействие зерна с водой (часть 2)
• Общая схема взаимодействие зерна с водой (часть 1)
• Рекомендуемые режимы гидротермической обработки зерна
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на технологические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на структурно-механические свойства зерна
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 4)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 3)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на биохимические свойства зерна (часть 1)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 2)
• Влияние обработки на физико-химические свойства зерна (часть 1)
• Влияние гидротермической обработки на микроструктуру зерна
• Оценка степени разрыхления эндосперма
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 2)
• Влияние факторов на разрыхление эндосперма (часть 1)
• Разрыхление эндосперма (часть 3)
• Разрыхление эндосперма (часть 2)
• Разрыхление эндосперма (часть 1)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 3)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 2)
• Методы гидротермической обработки зерна (часть 1)
• Характеристика состояния связанной воды в зерне (часть 5)