Для нормального протекания физиологических процессов в организме человек должен ежесуточно потреблять количество пищи, достаточное для производства энергии в размере 480...1000 кДж. Данный показатель зависит от возраста, пола, выполняемой работы, климатических условий и т. п. При этом пища должна быть сбалансированной, т. е. полноценной по содержанию биологически важных соединений: белка, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, фосфатидов, жиров и т. п. Например, белки, жиры и углеводы должны находиться в соотношении 1:1:4.
Установлено, что ежесуточно человек в среднем должен получать с пищей следующее количество незаменимых аминокислот и водорастворимых витаминов: триптофана — 0,5 г, треонина — 1,0, изолейцина — 1,4, лизина и валина — по 1,6, фенилаланина, метионина и лейцина — по 2,2 г; тиамина и рибофлавина — по 2 мг, ниацина — 15 мг. Средняя суточная норма потребления белка составляет 80...100 г. Потребляя различные продукты из муки и крупы, человек обеспечивает свои потребности в белке примерно на 30...35%, в энергии — на 35...40%. В таблице XVI-1 приведены данные о покрытии ежедневной потребности в водорастворимых витаминах.
Наиболее полноценным по содержанию витаминов является пшеничный хлеб из обойной муки. При уменьшении выхода муки в ней заметно снижается количество витаминов. По сравнению с хлебом из обойной муки хлеб из муки первого сорта содержит тиамина в два раза меньше, ниацина — в пять раз.
В таблице ХVI-2 приведены данные о покрытии ежедневной потребности человека в незаменимых аминокислотах. Суммарная потребность в этих аминокислотах удовлетворяется на 35...50%, в углеводах — на 40...50%.
Поступление в организм минеральных веществ обеспечивает потребность в следующих размерах: калия — на 15...25%, кальция — на 15...20, фосфора — на 30...65, натрия — на 35...65, магния — на 40...60, железа — на 50...80%.
Установлено, что ежесуточно человек в среднем должен получать с пищей следующее количество незаменимых аминокислот и водорастворимых витаминов: триптофана — 0,5 г, треонина — 1,0, изолейцина — 1,4, лизина и валина — по 1,6, фенилаланина, метионина и лейцина — по 2,2 г; тиамина и рибофлавина — по 2 мг, ниацина — 15 мг. Средняя суточная норма потребления белка составляет 80...100 г. Потребляя различные продукты из муки и крупы, человек обеспечивает свои потребности в белке примерно на 30...35%, в энергии — на 35...40%. В таблице XVI-1 приведены данные о покрытии ежедневной потребности в водорастворимых витаминах.
Наиболее полноценным по содержанию витаминов является пшеничный хлеб из обойной муки. При уменьшении выхода муки в ней заметно снижается количество витаминов. По сравнению с хлебом из обойной муки хлеб из муки первого сорта содержит тиамина в два раза меньше, ниацина — в пять раз.
В таблице ХVI-2 приведены данные о покрытии ежедневной потребности человека в незаменимых аминокислотах. Суммарная потребность в этих аминокислотах удовлетворяется на 35...50%, в углеводах — на 40...50%.
Поступление в организм минеральных веществ обеспечивает потребность в следующих размерах: калия — на 15...25%, кальция — на 15...20, фосфора — на 30...65, натрия — на 35...65, магния — на 40...60, железа — на 50...80%.