Подобная картина наблюдается и при анализе потоков муки при сортовых помолах пшеницы и тритикале. При повышении содержания белка в муке понижается содержание крахмала. Различаются также содержание и свойства клейковины и показатели хлебопекарных достоинств муки с отдельных систем помола.
Все больше внимания уделяют разработке технологии муки и хлеба из тритикале или с подсортировкой тритикале. Поэтому значительное число работ посвящено изучению потребительских достоинств этой культуры.
При двухсортном помоле тритикале выход муки типа сеяной и типа обдирной соответствует результатам при помоле ржи. При трехсортном помоле можно достигнуть одинаковых результатов с помолом пшеницы, но мука получается повышенной зольности (табл. ХVI-6).
По содержанию белка и клейковины мука из тритикале превосходит ржаную и пшеничную. Но клейковина относится к слабой и нуждается в укреплении. Очевидно, при скоростном кондиционировании можно получить клейковину хорошего качества.
ЧП муки из тритикале обычно находится на уровне 150 с, что намного ниже, чем у ржаной и тем более пшеничной, а максимальная высота амилограммы составляет всего 100...110 Е. А. У ржаной муки этот показатель равен 800 Е. А., у пшеничной (IV типа) — 1000 Е. А. Подобные данные создают впечатление, что мука из тритикале должна отличаться невысокими хлебопекарными свойствами. Особенно это касается муки трехсортного помола.
Существующие рекомендации по использованию муки тритикале в хлебопечении можно свести к следующему. При снижении выхода муки до 70...72% ее хлебопекарные достоинства получаются удовлетворительными и даже в большинстве случаев лучше, чем у ржаной муки. Муку тритикале можно использовать самостоятельно для выпечки хлеба типа обдирного, но при условии специальной технологии тестоведения (с ингибированием α-амилазы, имеющей в данном случае высокую активность).
Но наилучшим вариантом является использование муки тритикале в смеси с пшеничной. В различных странах получены примерно одинаковые результаты: из смеси 40% муки тритикале и 60% пшеничной муки можно выпекать дрожжевой хлеб удовлетворительного качества. В таблице XVI-7 приведены сравнительные данные о качестве хлеба из муки тритикале, ржи и пшеницы.
Все больше внимания уделяют разработке технологии муки и хлеба из тритикале или с подсортировкой тритикале. Поэтому значительное число работ посвящено изучению потребительских достоинств этой культуры.
При двухсортном помоле тритикале выход муки типа сеяной и типа обдирной соответствует результатам при помоле ржи. При трехсортном помоле можно достигнуть одинаковых результатов с помолом пшеницы, но мука получается повышенной зольности (табл. ХVI-6).
По содержанию белка и клейковины мука из тритикале превосходит ржаную и пшеничную. Но клейковина относится к слабой и нуждается в укреплении. Очевидно, при скоростном кондиционировании можно получить клейковину хорошего качества.
ЧП муки из тритикале обычно находится на уровне 150 с, что намного ниже, чем у ржаной и тем более пшеничной, а максимальная высота амилограммы составляет всего 100...110 Е. А. У ржаной муки этот показатель равен 800 Е. А., у пшеничной (IV типа) — 1000 Е. А. Подобные данные создают впечатление, что мука из тритикале должна отличаться невысокими хлебопекарными свойствами. Особенно это касается муки трехсортного помола.
Существующие рекомендации по использованию муки тритикале в хлебопечении можно свести к следующему. При снижении выхода муки до 70...72% ее хлебопекарные достоинства получаются удовлетворительными и даже в большинстве случаев лучше, чем у ржаной муки. Муку тритикале можно использовать самостоятельно для выпечки хлеба типа обдирного, но при условии специальной технологии тестоведения (с ингибированием α-амилазы, имеющей в данном случае высокую активность).
Но наилучшим вариантом является использование муки тритикале в смеси с пшеничной. В различных странах получены примерно одинаковые результаты: из смеси 40% муки тритикале и 60% пшеничной муки можно выпекать дрожжевой хлеб удовлетворительного качества. В таблице XVI-7 приведены сравнительные данные о качестве хлеба из муки тритикале, ржи и пшеницы.