Вопрос о влиянии выравненности муки по крупности на ее потребительские свойства является спорным. На макаронных фабриках данному показателю придавали особо важное значение, считая, что процесс тестоведения тесно связан с равномерностью увлажнения частиц муки, а последнее зависит от их размеров. Но У. Шюи установил, что это не играет определяющей роли. Измельчая в различных вариантах зерно, прошедшее подготовку к помолу по одинаковому режиму, он получил муку неодинакового дисперсного состава. В более тонкоизмельченной муке содержание крупной фракции частиц (размером более 420 мкм) было 2%, в контрольном образце — 39%. Тонкая фракция частиц (размер меньше 149 мкм) составила 71,9% против 2,7% в контроле. Однако выработанные спагетти имели практически одинаковую характеристику.
Специалисты утверждали, что повышенное содержание мелких частиц в муке вызывает потемнение макарон и что присутствие слишком крупных частиц приводит к появлению темных пятнышек. Ни то, ни другое не подтвердилось.
Однако Б. М. Максимчук и А. С. Талалаев считают, что наличие в макаронной муке частиц крупнее 450 мкм и мельче 140 мкм отрицательно влияет на качество изделий. В связи с этим они предложили изменить требование к крупности макаронной муки высшего сорта, ограничив ее пределами 140...450 мкм вместо установленных 250...560 мкм. В дополнительном исследовании авторы расширили верхнюю границу размеров до 500 мкм, сохранив нижний предел на том же уровне. Они отметили при этом, что более важное значение имеет выравненность муки по размерам частиц, а не крупность их сама по себе.
Потребительские достоинства муки существенно ухудшаются при наличии в помольной партии зерна, поврежденного клопом-черепашкой. На рисунке ХVI-2 показана фаринограмма муки, выработанной из зерна, поврежденного на 6%. Фаринограмма снижается, имеет неудовлетворительную характеристику. Хлеб из такой муки с клейковиной III слабой группы выпекать нельзя.
Повышенное содержание в муке поврежденных крахмальных гранул тоже приводит к отрицательным результатам. Разрушенные гранулы резко повышают водопоглотительную способность, что обусловлено, невидимому, вовлечением в процесс взаимодействия с водой ранее недоступных активных центров. Возможно, развивается и капиллярная конденсация внутри гранул, так как на электронных микрофотографиях выявляется их концентрическо-слоистая структура.
Специалисты утверждали, что повышенное содержание мелких частиц в муке вызывает потемнение макарон и что присутствие слишком крупных частиц приводит к появлению темных пятнышек. Ни то, ни другое не подтвердилось.
Однако Б. М. Максимчук и А. С. Талалаев считают, что наличие в макаронной муке частиц крупнее 450 мкм и мельче 140 мкм отрицательно влияет на качество изделий. В связи с этим они предложили изменить требование к крупности макаронной муки высшего сорта, ограничив ее пределами 140...450 мкм вместо установленных 250...560 мкм. В дополнительном исследовании авторы расширили верхнюю границу размеров до 500 мкм, сохранив нижний предел на том же уровне. Они отметили при этом, что более важное значение имеет выравненность муки по размерам частиц, а не крупность их сама по себе.
Потребительские достоинства муки существенно ухудшаются при наличии в помольной партии зерна, поврежденного клопом-черепашкой. На рисунке ХVI-2 показана фаринограмма муки, выработанной из зерна, поврежденного на 6%. Фаринограмма снижается, имеет неудовлетворительную характеристику. Хлеб из такой муки с клейковиной III слабой группы выпекать нельзя.
Повышенное содержание в муке поврежденных крахмальных гранул тоже приводит к отрицательным результатам. Разрушенные гранулы резко повышают водопоглотительную способность, что обусловлено, невидимому, вовлечением в процесс взаимодействия с водой ранее недоступных активных центров. Возможно, развивается и капиллярная конденсация внутри гранул, так как на электронных микрофотографиях выявляется их концентрическо-слоистая структура.