Рисовая крупа хорошо набухает и разваривается. Установлено, что поглощение воды зависит от крупности (толщины) зерна. Так, при толщине 1,5 мм за 20 мин варки поглощение воды составило 2,5 г/ч, а при толщине 2,0 мм — 1,7 г/ч. Рис, подвергнутый ГТО, обладает лучшей разваримостью.
Содержание амилозы А (%) в рисовом крахмале и разваримость m рисовой крупы тесно коррелируют (рис. ХVI-4). При построении графика за 100 принята разваримость крупы, крахмал которой не содержит амилозы.
Хорошими технологическими свойствами обладает сорго. Общий выход крупы составляет 65...80%, в том числе целой крупы 50...71%. Коэффициент разваримости крупы равен 5,2...6,2, каша белого цвета, рассыпчатой консистенции. Продолжительность варки 35...70 мин, в большинстве случаев 40 мин.
Крупа характеризуется высокой питательной ценностью.
Содержание белка в ней составляет 8...12%, крахмала — 70...76%. По наличию аминокислот белок сорго сопоставим с белком риса и пшена. Имеется опыт добавления муки из сорго (20...30%) к пшеничной при выпечке национальных лепешек. С точки зрения технологических и пищевых достоинств сорго является перспективной культурой и заслуживает внимания.
При переработке ячменя выход перловой крупы составляет 41...51%, ячневой — 55...65%. Крупа обладает высоким содержанием белка, хорошим аминокислотным составом. Каша получается рассыпчатой. Однако крупа требует длительной варки, что связано с плотной структурой эндосперма, прочной связью крахмальных гранул с белковыми матрицами. Коэффициент разваримости равен 5,0...5,5.
ГТО благотворно влияет на потребительские достоинства крупы из ячменя. При пропаривании зерна возрастает водопоглотительная способность крупы, коэффициент разваримости повышается до 6,0...6,2, а коэффициент привара — от 5,3...5,9 до 6,8...8,0. Разваримость перловой крупы улучшается с повышением степени ее шлифования. Чем ниже зольность крупы, тем выше ее кулинарные свойства.
Результаты, подобные этим, получены при ГТО пшеницы, овса, проса, кукурузы. Во всех случаях повышается выход крупы, улучшаются ее кулинарные достоинства и пищевая ценность. Дополнительным эффектом является сокращение времени варки (на 10...15 мин и более). Производство быстроразваримой крупы основано на использовании особых вариантов ГТО.
Содержание амилозы А (%) в рисовом крахмале и разваримость m рисовой крупы тесно коррелируют (рис. ХVI-4). При построении графика за 100 принята разваримость крупы, крахмал которой не содержит амилозы.
Хорошими технологическими свойствами обладает сорго. Общий выход крупы составляет 65...80%, в том числе целой крупы 50...71%. Коэффициент разваримости крупы равен 5,2...6,2, каша белого цвета, рассыпчатой консистенции. Продолжительность варки 35...70 мин, в большинстве случаев 40 мин.
Крупа характеризуется высокой питательной ценностью.
Содержание белка в ней составляет 8...12%, крахмала — 70...76%. По наличию аминокислот белок сорго сопоставим с белком риса и пшена. Имеется опыт добавления муки из сорго (20...30%) к пшеничной при выпечке национальных лепешек. С точки зрения технологических и пищевых достоинств сорго является перспективной культурой и заслуживает внимания.
При переработке ячменя выход перловой крупы составляет 41...51%, ячневой — 55...65%. Крупа обладает высоким содержанием белка, хорошим аминокислотным составом. Каша получается рассыпчатой. Однако крупа требует длительной варки, что связано с плотной структурой эндосперма, прочной связью крахмальных гранул с белковыми матрицами. Коэффициент разваримости равен 5,0...5,5.
ГТО благотворно влияет на потребительские достоинства крупы из ячменя. При пропаривании зерна возрастает водопоглотительная способность крупы, коэффициент разваримости повышается до 6,0...6,2, а коэффициент привара — от 5,3...5,9 до 6,8...8,0. Разваримость перловой крупы улучшается с повышением степени ее шлифования. Чем ниже зольность крупы, тем выше ее кулинарные свойства.
Результаты, подобные этим, получены при ГТО пшеницы, овса, проса, кукурузы. Во всех случаях повышается выход крупы, улучшаются ее кулинарные достоинства и пищевая ценность. Дополнительным эффектом является сокращение времени варки (на 10...15 мин и более). Производство быстроразваримой крупы основано на использовании особых вариантов ГТО.