Все о зерне

Нарастание кислотного числа жира крупы зависит от ряда условий: качества зерна, из которого она выработана, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.

Уже давно известно, что крупа во время хранения может утратить часть своих положительных качеств или даже полностью испортиться. Однако в связи с неизученностью процессов, происходящих в крупе, хранение ее организовано по тем же правилам, что и муки, До сих пор не выяснено, улучшаются...

Процессы, происходящие в ржаной муке при хранении, до последнего времени были изучены в значительно меньшей степени, чем в муке пшеничной. Теперь можно считать доказанным, что при хранении ржаной муки различного выхода ее изменения во многом подобны тем, которые наблюдаются в...

Ранее было подробно рассмотрено действие вредителей клещей, насекомых и грызунов на зерно и продукты его переработки. Здесь лишь необходимо напомнить, что развитие вредителей в муке нежелательно еще в большей степени, чем в зерновой массе.

Характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением градуса титруемой кислотности. Явление это впервые было изучено В. Израильским и А. Казаковой (ВНИИЗ). Установлено, что прокисание происходит в результате развития в муке...

Плесени обычно развиваются в участках муки» прилегающих к ткани мешка и являются следствием увлажнения. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей партии — от мешка к мешку. Это объясняется: 1) пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности...

Микроорганизмы в муке обнаруживаются всегда и в большом количестве. Чрезвычайно разнообразен и качественный состав микрофлоры. Из зерновой массы в муку попадают различные сапрофитные микробы, могут быть занесены и патогенные бактерии.

По наблюдениям Н.И. Соседова (ВНИИЗ), пшеничная мука 1-го и 2-го сортов 78%-ного помола, влажностью 12, 13 и 14%, после 4 месяцев хранения при температуре 30° начала прогоркать и к концу 6-го месяца стала совершенно прогорклой. Та же мука влажностью 15 и 16% в тех же условиях и сроках...

Для доказательства этого положения был поставлен такой опыт: часть партии зерна нормального качества подвергли самосогреванию, другую часть —начальному проращиванию. Затем из трех образцов зерна (нормального, самосогревшегося и частично проросшего) выработали муку одинакового выхода...

При длительном хранении (от 3—4 месяцев и более) в муке нередко появляются горький вкус и запах испорченного масла. Вопрос о причинах этого до последнего времени был изучен крайне слабо. Сейчас многие исследователи считают, что все дело в прогоркании жира муки.