Все о зерне

Нарастание кислотного числа жира крупы зависит от ряда условий: качества зерна, из которого она выработана, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе.

Экспериментально доказано, что крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении; в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из дефектных зерен (проросших, заплесневелых, подвергавшихся самосогреванию и т. п.), Влияние дефектных зерен на нарастание кислотного числа пшена, риса и гречневой крупы показано на рисунках 109, 110 и 111.

Технологические приемы, применяемые в процессе производства крупы, также влияют на последующий ход распада жира и нарастание его кислотного числа. Так, длительная обработка пшена (длительное толчение) способствует более быстрому гидролизу жира (см. табл. 78).

По-видимому, усиленная механическая обработка пшена, сопровожу дающаяся отделением от него (частично или полностью) зародыша, сопровождается удалением из зерна антиокислителей и других веществ, Тормозящих гидролиз жира. Опыты Соседова по хранению пшена, подвергшегося различной технологической обработке (дранец, толченое в течение 30, 60 и 120 мин.), показали, что при всех равных условиях пшено-дранец хранится лучше, чем пшено толченое.

Другим примером, иллюстрирующим влияние методов обработки ка нарастание кислотного числа жира крупы и ее сохранность, может служить пропаривание. Применение пропаривания, т. е. термической обработки, как это показали И.П. Недашковская на овсяной крупе, В.В. Смирнова на пшене и овсяной крупе и А.Н. Волкова на других видах крупы (см. рис. 109, 110 и 111), приводит к стабилизации кислотного числа жира или его незначительному росту. По-видимому, пропаривание прекращает деятельность ферментов крупы и в том числе липазы, при участии которой идет распад жира.
Повышение влажности крупы и температуры воздуха в складе неблагоприятно отражается на ее сохранности. Так, по наблюдениям Соседова, товарное пшено влажностью 13,5 и 14,2% при температуре 10° хранилось нормально в течение 100 дней. За это время лишь незначительно повысилось кислотное число жира. Явлений прогоркания и заплесневения не наблюдалось.

---

• Процессы, происходящие в крупе (часть 1)
• Процессы, наблюдаемые в ржаной муке
• Развитие в муке клещей и насекомых и слеживание муки
• Прокисание и самосогревание муки
• Плесневение муки
• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)