Все о зерне

Характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением градуса титруемой кислотности.
Явление это впервые было изучено В. Израильским и А. Казаковой (ВНИИЗ). Установлено, что прокисание происходит в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахар. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы, находящейся в мешке.
Микробиологическое и биохимическое изучение прокисания показало, что в муке одновременно развиваются две группы бактерий: крахмалразлагающие и кислотообразующие. Первые обладают способностью разлагать крахмал до сахара, а вторые сбраживать появившийся сахар до различных органических кислот.
Появление «кислого» запаха объясняется летучестью части образующихся органических кислот, В результате развития указанных бактерий в муке уменьшается содержание углеводов.
Если мука обладает кислым вкусом и запахом и одновременно нарастает кислотность, она не может быть использована самостоятельно для приготовления хлеба. Возможна подсортировка прокисшей муки к муке нормального качества.
Если прокисшую муку пропускать через просеивающие машины (рассева или бураты), это обычно приводит к снижению степени прокисания, так как улетучивается часть огранических кислот.
Установлено, что крахмалразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, процесс прокисания может развиваться во всякой партии.
Самосогревание муки. Самосогревание муки идет подобно самосогреванию зерновой массы. Самосогревание муки является процессом комплексного порядка. Температура муки повышается в результате: 1) реакций газообмена между клетками частиц муки и воздухом; 2) дыхания клещей и насекомых; 3) дыхания развивающихся в муке микроорганизмов.
Ведущая роль в образовании тепла в массе муки, как и в зерне, принадлежит микроорганизмам. В самосогревшейся муке всегда остаются следы деятельности микроорганизмов — продукты распада, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т. п.
Если не принять действенных мер борьбы против самосогревания температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50—70°, и продукт может быть совершенно испорчен. Мука приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества. По этим причинам постоянное наблюдение за температурой хранящейся муки совершенно необходимо.
Толчком к развитию процессов самосогревания служат: 1) повышенная влажность муки (14,5—16,0%); 2) неравномерное распределение влаги в муке; 3) укладка свежесмолотой муки в вагоны или большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя.

• Плесневение муки
• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 1)
• Подработка зерна (часть 3)
• Подработка зерна (часть 2)