Все о зерне

Для доказательства этого положения был поставлен такой опыт: часть партии зерна нормального качества подвергли самосогреванию, другую часть —начальному проращиванию. Затем из трех образцов зерна (нормального, самосогревшегося и частично проросшего) выработали муку одинакового выхода (96%-ного и 72%-ного помола). Ее заложили на хранение в одинаковых условиях и обеспечили доступ воздуха ко всем образцам. Таким же порядком была выработана мука из морозобойного зерна и заложена на хранение. В результате установлено, что в образцах муки, полученной из самосогревшегося, проросшего и морозобойного зерна, появились явные признаки прогоркания уже на третьем месяце хранения при температуре 35° и на 4—5-м месяце — при температуре 20°. Мука, выработанная из зерна нормального качества, хранилась без малейших признаков прогоркания 6—8 месяцов.
Естественный вывод из сказанного: на длительное хранение в обычных складах целесообразно закладывать партии муки, устойчивые против прогоркания, т. е, выработанные из зерна нормального качества.
В качество показателя, на основании которого можно дать прогноз стойкости муки против прогоркания, следует пока рекомендовать лишь кислотное число жира. Мука с исходным низким кислотным числом жира (15—20), как правило, более устойчива при хранении.
Доступ воздуха к муке. Во всех случаях мука прогоркает только тогда, когда при ее хранении возможен доступ воздуха. Если хранить муку в герметических условиях, в инертных средах (азот и т. п.) и в вакууме, прогоркания не происходит. Уплотнение муки, наблюдаемое в нижних мешках штабеля, процессов прогоркания не останавливает.
Таким образом при обычных методах хранения муки — в складах— доступ воздуха к. ней всегда бывает достаточным для того, чтобы вызвать окисление и прогоркание жира муки.
Температура хранения муки. Установлено, что процесс прогоркания ускоряется по мере повышения температуры воздуха в складе. Особенно быстро процесс этот идет при температуре 30—35°. Вот почему мука прогоркает чаше в южных районах России, особенно в Средней Азии и в Закавказье. В средней полосе России это явление обычно обнаруживается в складах во второй половине лета.
Ускорение процесса прогоркания при повышенной температуре объясняется, невидимому, увеличением скорости окислительных реакций и большей степенью гидролиза жира.
Влажность муки. Вопреки всем другим биологическим процессам присутствие влаги в муке не активизирует, а тормозит окисление и прогоркание жира. При всех прочих равных условиях хранения наиболее интенсивен этот процесс в абсолютно сухой муке.

• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 1)
• Подработка зерна (часть 3)
• Подработка зерна (часть 2)
• Подработка зерна (часть 1)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 3)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 2)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 1)