Все о зерне

При длительном хранении (от 3—4 месяцев и более) в муке нередко появляются горький вкус и запах испорченного масла. Вопрос о причинах этого до последнего времени был изучен крайне слабо. Сейчас многие исследователи считают, что все дело в прогоркании жира муки.
В химии жиров различают три вида прогоркания: окислительное» гидролитическое и кетонное. В первом случае происходит присоединение молекулярного кислорода к двойным связям ненасыщенных глицеридов (т. е. жиров, содержащих непредельные жирные кислоты); в результате образуются вещества, подобные перекисям и окисям, которые затем разлагаются ж альдегиды, кетоны и жирные кислоты.
Процесс гидролитического прогоркания (т. е. в результате разложения жира на глицерин и жирные кислоты) обычно наблюдается лишь при расщеплении жиров, содержащих низко-молекулярные кислоты, например масляную. Такое прогоркание происходит во всех молочных продуктах и коровьем масле.
Кетонное прогоркание наблюдается в жирах, имеющих в своем составе низкомолекулярные кислоты и содержащих азотистые примеси.
Учитывая состав жирных кислот жира муки и условия, при которых идет прогоркание, можно предполагать что этот процесс протекает по схеме окислительного прогоркания. Гидролитический распад жира, наблюдаемый при хранении муки и сопровождающийся накоплением свободных жирных кислот, сам по себе не приводит к явлению прогоркания.
В результате работ советских исследователей можно считать установленным, что развитие процессов прогоркания в муке зависит от
1) исходных свойств муки или, точнее говоря, от качества зерна, из которого она выработана;
2) доступа воздуха и муке;
3) температуры, при которой хранится мука;
4) влажности муки;
5) доступа солнечного света к муке;
6) выхода муки.
Рассмотрим влияние каждого из перечисленных условий отдельно.
Исходные свойства муки. Наблюдения за явлением прогоркания муки показали, что развитие этого процесса зависит не только от условий хранения, но и от исходных свойств муки. Известны случаи, когда две или несколько партий муки одинакового возраста и рода помола, одновременно заложенные на хранение в один и тот же склад, различно реагируют на прогоркание. Через некоторое время в одних партиях обнаруживаются следы прогоркания, а в других даже при удлинении срока хранения такие признаки не появляются.
Причина этого кроется в исходных свойствах зерна, из которого была получена мука.
Нами экспериментально доказано, что мука, полученная из зерен, поврежденных самосогреванием., проросших, морозобойных и т. п. прогоркает значительно быстрее, чем выработанная из зерна нормального качества и состояния. Это объясняется тем, что в зернах, подвергшихся указанным воздействиям, обычно содержится значительное количество свободных жирных кислот. Жир, выделенный из таких зерен или из муки, полученной из этих зерен, имеет высокое кислотное число и значительно легче подвергается окислению.

• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 1)
• Подработка зерна (часть 3)
• Подработка зерна (часть 2)
• Подработка зерна (часть 1)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 3)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 2)
• Размещение зерновой массы в зернохранилищах (часть 1)
• Характеристика основных типов зернохранилищ (часть 3)