Все о зерне

Плесени обычно развиваются в участках муки» прилегающих к ткани мешка и являются следствием увлажнения. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей партии — от мешка к мешку. Это объясняется:
1) пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности, по сравнению с их спорами; потому что если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности окружающей среды (муки);
2) развитием плесневых грибов, сопровождающимся увеличением влажности муки и даже повышением величины ее равновесной влажности. Равновесная влажность плесневой муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1—2%, Понятно, что и это способствует дальнейшему распространению очага плесневения.
Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяет мицелию плесневых грибов проникать во внутренние части мешка. Плесневение может распространяться от мешка к мешку путем проникновения нитей мицелия (гиф) через мешковину.
Плесневение муки — явление резко отрицательное. Оно сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его печеному хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. Начальные стадии плесневения характеризуются образованием легкого затхлого запаха, который улетучивается из хлеба при его выпечке. В случае сильного развития процесса плесневения затхлый запах сохраняется в печеном хлебе, что делает и муку и хл«б явно дефектными продуктами.
Кроме образования специфического затхлого запаха, процесс плесневения существенным образом влияет на химический состав муки, ее микрофлору и пластические свойства теста. Установлено, что при плесневении мука темнеет, снижается содержание в ней белков и одновременно увеличивается процент водорастворимых азотистых веществ, скачкообразно меняется кислотность, возрастает упругость клейковины и т. д. Мы не останавливаемся на характеристике этих изменений, так как изучение их представляет лишь теоретический интерес. Отметим лишь, что с развитием плесеней в муке резко сокращается число бактерий, в том числе и Васt. herbicola/ Динамика развития бактерий при хранении муки нормального качества и плесневелой приведена в табл. 73.

Изучение видового состава плесеней в процессе плесневения муки показало, что наибольшее значение имеет Penicillium и меньшее Aspergillius.
В табл. 74 приведены данные о численности плесеней во влажной плесневелой и в сухой муке. Учет производили при высеве на сусловый агар.

---

• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 1)
• Подработка зерна (часть 3)
• Подработка зерна (часть 2)
• Подработка зерна (часть 1)