Все о зерне

Процессы, происходящие в ржаной муке при хранении, до последнего времени были изучены в значительно меньшей степени, чем в муке пшеничной.
Теперь можно считать доказанным, что при хранении ржаной муки различного выхода ее изменения во многом подобны тем, которые наблюдаются в пшеничной муке. Все эти процессы протекают в ржаной муке при тех же условиях и также влияют на се качество.
По аналогии с пшеничной мукой предполагали, что и в ржаной муке должен происходить процесс «созревания». Однако опыты, проведенные коллективом научных работников Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП) под руководством профессоров В.Л. Кретовича и Л.Я. Ауэрмана, показали, что в ржаной муке простого помола «созревания» не наблюдается.
Опыты были поставлены в лабораториях и производственных условиях. В первом случае муку 99%-ного помола готовили из различных образцов рядового и сортового зерна ржи восковой и технической спелости. Мука хранилась 240 дней; в течение этого срока ее несколько раз исследовали по химическим (табл. 75) и хлебопекарным показателям (табл. 76).

В производственных условиях опыты были поставлены на мельничном комбинате им. Цюрупы. Две партии ржаной муки хранили в складах готовой продукции в течение 15—20—60 дней (см. табл. 77).

В результате было подтверждено, что жир муки и ее кислотность закономерно изменяются, однако ни в одном случае не наблюдалось улучшения хлебопекарных свойств муки в процессе хранения. Наоборот, на закрытых дегустациях всегда устанавливали, что вкус и аромат хлеба лучше, если он выпечен из муки сразу после помола. При продолжительном хранении ржаной обойной муки ее хлебопекарные качества даже ухудшались в связи с понижением гидрофильной способности коллоидов.
Таким образом, можно считать доказанным, что ржаная мука 99% ноге помола не нуждается в отлежке с целью улучшения ее хлебопекарных качеств и может быть сразу использована для целей хлебопечения.
Остальные процессы, протекающие в ржаной муке, подобны наблюдаемым в муке из пшеницы и развитие этих процессов определяются одними и теми же условиями.
Увеличение выработки ржаной муки повышенного качества в России вызывает необходимость изучения вопроса о «созревавши» такой муки.

---

• Развитие в муке клещей и насекомых и слеживание муки
• Прокисание и самосогревание муки
• Плесневение муки
• Микробиологические процессы, происходящие в муке при хранении
• Прогоркание муки при хранении (часть 3)
• Прогоркание муки при хранении (часть 2)
• Прогоркание муки при хранении (часть 1)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 2)
• Продолжительность процесса «созревания» муки (часть 1)
• Изменение свойств клейковины (часть 2)
• Изменение свойств клейковины (часть 1)
• Изменение титруемой кислотности и кислотного числа жира муки
• Дыхание и побеление муки при хранении
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 3)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 2)
• Характеристика процессов происходящих в муке (часть 1)
• Теплопроводность и температуропроводность муки и крупы
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 4)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 3)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 2)
• Сорбционная емкость муки и крупы (часть 1)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 2)
• Плотность и скважистость муки и крупы (часть 1)
• Сыпучесть муки и крупы
• Общая характеристика муки и крупы
• Отпуск зерна и нормы естественной убыли зерна при хранении
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 4)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 3)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 2)
• Наблюдение за зерновой массой при хранении (часть 1)