Физические и физико-химические свойства клейковины (часть 2)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Указанные различия могут быть результатом естественных условий произрастания пшеницы, а также следствием воздействия определенных факторов на зрелое зерно, муку или тесто. Так, например, в результате укуса созревающего зерна клопом-черепашкой клейковина сильно ослабевает, разжижается и превращается в сметанообразную массу. Повреждение недозрелой пшеницы ранними заморозками приводит к получению «морозобойного» зерна с крошащейся, малосвязной клейковиной. Сушка сырого зерна при высокой температуре превращает исходную нормальную клейковину в крепкую, короткорвущуюся с недостаточной связностью. Добавление различных химических реагентов к муке, например
ненасыщенных жирных кислот, некоторых окислителей, восстановителей, ферментных препаратов и т. д., может резко изменить физические свойства клейковины этой муки как в сторону ее ослабления, так и в сторону укрепления. Под влиянием ионизирующих излучений определенной интенсивности физические свойства клейковины зерна и муки также претерпевают существенные изменения. В тех случаях, когда образцы клейковины из разных пшениц обладают резко различными физическими свойствами, это можно предположительно объяснить неодинаковыми условиями формирования ее при созревании зерна, считая, что в каждой пшенице синтезировалась клейковина, несколько отличающаяся от клейковины из другой пшеницы. Подобное объяснение в принципе правильно для зерна, поврежденного морозом, клопом-черепашкой и т. д., так как в этих случаях процессы синтеза клейковины при созревании протекают несколько иначе, чем в нормальном зерне. Однако чрезвычайно резкие изменения физических свойств клейковины наблюдаются и в таких условиях, когда она полностью сформирована и общий химический состав ее остается постоянным, например, при действии на зрелое зерно или муку теплом, ионизирующими излучениями и другими агентами. Здесь происходят, очевидно, какие-то структурные изменения исходного вещества клейковины, в результате которых она теряет свои первоначальные свойства, сохраняя постоянный химический состав. Образно говоря, происходит как бы «изомеризация» одной и той же клейковины, приводящая к получению вещества со свойствами, резко отличающимися от исходных.
Все изложенное позволяет сделать вывод, что в сущности нельзя говорить о каких-либо общих физико-химических свойствах клейковины как индивидуального вещества, поскольку эти свойства совершенно различны у «слабой», «нормальной», «крепкой», «крошащейся» и других типов пшеничной клейковины. Ввиду этого, в дальнейшем изложении мы будем отдельно рассматривать свойства как нормальной клейковины, т. е. клейковины с хорошо сбалансированными физическими показателями, отмываемой из нормального зрелого зерна, не подвергавшегося каким-либо неблагоприятным воздействиям, так и клейковины другого качества — слабой и чрезмерно крепкой.
Сопоставление аналогичных физико-химических показателей (например растворимости, гидратации, вязкости дисперсий и т. д.) нормальной, слабой и чрезмерно крепкой клейковины поможет выяснить природу тех различий, которые лежат в основе неодинакового качества указанных групп клейковины.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Физические и физико-химические свойства клейковины (часть 2)