Гидратация клейковины (часть 4)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Эти опыты отчетливо показали, что как в кислотах, так и в щелочных растворах (особенно в растворах молочной и соляной кислот, а также едкого калия и едкого натрия) клейковина из сильной муки набухает значительно больше, чем клейковина из слабой муки. Заметные различия между образцами муки неодинаковой силы наблюдаются также по вязкости водных мучных суспензий, подкисленных до определенного рН (около 3,0) молочной кислотой. Сильная мука при этих условиях показывает гораздо более высокую вязкость, чем слабая, благодаря повышенной способности клейковинных белков сильной муки к гидратации в кислой среде.
Описанные опыты привели Гортнера и его сотрудников к заключению, что качество клейковины зависит не только от наличия электролитов в окружающей среде, но оно определяется прежде всего коллоидными свойствами клейковинных белков, в частности размером их частиц. Особое значение упомянутые авторы придавали различиям между глютенинами муки разной силы.
Впоследствии Берлинер и Коопманы (Веrliner, Коорmаnn, 1929) предложили оценивать качество клейковины по «удельному числу набухания». Этот показатель представляет собой увеличение объема, занимаемого одним граммом сырой клейковины в результате набухания ее в 0,02 n молочной кислоте в течение 2 час. 30 мин. при 30°. Клейковина хорошего качества, а также крепкая и короткорвущаяся набухают значительно сильнее, чем слабая клейковина, объем которой мало увеличивается при набухании или даже уменьшается вследствие постепенного растворения ее в молочной кислоте.
H. И. Проскуряков и Р. А. Бранопольская (1939) приводят следующие ориентировочные значения удельного числа набухания (мл/г), увеличенные для большей контрастности в 10 раз, для клейковины разного качества.

О качестве клейковины можно судить не только по увеличению объема ее при набухании, но и по степени помутнения раствора молочной кислоты после набухания в нем клейковины. Чем слабее клейковина, тем больше ее растворимость в молочной кислоте и, следовательно, тем выше мутность получаемых растворов. Этот метод оценки качества клейковины был подробно разработан Н. И. Проскуряковым и В. М. Зезюлинским (1941).
Число набухания клейковины представляет собой показатель, принятый в ряде стран Западной Европы для оценки качества сырой клейковины. Следует, однако, отметить, что, по-видимому, не всегда величина набухания клейковины в молочной кислоте правильно отражает ее физические свойства. Так, в опытах Мак-Кэй и Мак-Колла (МсСаig, МсСаllа, 1941) число набухания клейковины плохого качества было значительно выше, чем у клейковины с хорошими физическими свойствами. Кроме того, по величине числа набухания иногда бывает трудно различить слабую и крошащуюся малосвязную клейковину, так как и та и другая набухают в молочной кислоте в меньшей степени, чем клейковина хорошего качества. Все же в определенных границах число набухания правильно отражает качество клейковины и потому этот показатель наряду с другими представляет известный интерес.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Гидратация клейковины (часть 4)