Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 1)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Разбавленные водные растворы органических и неорганических кислот неоднократно применялись для полного растворения клейковины и изучения ее свойств в диспергированном состоянии. Еще Вуд и Гарди в 1908 г. (цит. по Вlish, 1945) показали, что клейковина постепенно переходит в раствор при обработке её 0,0001 n соляной кислотой. Скорость диспергирования увеличивается с повышением концентрации НСl до 0,033 n, а затем падает. Н. П. Козьмина (1936) отметила набухание и постепенное растворение сырой клейковины в 0,005—0,01 n растворах соляной и серной кислот, наряду с уплотняющим действием тех же кислот при более высоких концентрациях, порядка 0,1 n.
Мэнгельс и Мартин (Маngеls, Маrtin, 1935) подробно исследовали степень извлечения белковых веществ из пшеничной муки при обработке ее уксусной, щавелевой, молочной, винной, лимонной, а также пропионовой, масляной, валерьяновой, янтарной, монохлоруксусной, трихлоруксусной, серной, соляной и ортофосфорной кислотами в концентрациях от 0,1 до 2,0 n. Было показано, что растворяющее действие кислоты зависит не только от величины рН, но и от ее природы. Органические кислоты при равном рН извлекают из муки больше белка, чем неорганические. Для большинства органических кислот максимум пептизирующего действия наблюдается при концентрации их около децинормальной 0,1 n растворы уксусной, молочной, винной и лимонной кислот извлекают около 85% общего азота муки: другие кислоты — 70—75%.
Приведенные данные показывают, что при экстрагировании муки кислотами полного растворения клейковины не происходит, что, по мнению Лузена (Lusenа, 1950), зависит от присутствия в муке солей, снижающих растворимость белковых веществ. Если же обрабатывать растворами кислот не муку, но непосредственно сырую клейковину, то последняя полностью пептизируется, образуя гомогенную дисперсию.
Наиболее изучено диспергирование сырой клейковины в уксусной кислоте при концентрации ее 0,01—0,10 n (Sandstedt, Вlish, 1933; Вlish, 1945; Lusena, 1950; Lusena, Adams, 1950; Реnсе, Оlсоtt, 1952; Udy, 1953; Рfeifer, Vojnovich, Anderson, 1958). Если с помощью центрифугирования удалить из такой дисперсии крахмал, а затем осторожно нейтрализовать ее слабой щелочью (например Са(ОН)2), или прибавить небольшое количество нейтральной соли (обычно NаСl), то клейковина выпадает в виде осадка, который при промывании и разминании в воде проявляет характерные свойства первоначальной сырой клейковины.
Эти наблюдения показывают, что разбавленная уксусная кислота не денатурирует клейковину в такой степени, как растворы щелочей, поскольку основные физические свойства, характерные для клейковины,— упругость, связность, растяжимость — сохраняются после выделения клейковинного белка из уксуснокислой дисперсии.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 1)