Гидратация клейковины (часть 6)

« Май 2017 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Прежде всего необходимо отметить, что эта зависимость обнаруживается лишь при изучении изменений, происходящих с одним и тем же исходным материалом под влиянием определенного воздействия, например с зерном, до и после сушки. Если же взять различные образцы зерна или муки и сопоставить гидратацию отмытой клейковины с ее физическими свойствами, то никакой закономерности часто не обнаруживается и нельзя сказать, что клейковина с меньшим содержанием воды будет более «крепкой», чем клейковина с большей гидратационной способностью. В качестве примера можно указать на упоминавшуюся выше работу Н. И. Проскурякова и А. А. Бундель (1942), которые различными методами сравнили качество клейковины из 13 чистосортных пшениц. Авторы не сопоставили качества клейковины с величиной ее гидратации, но, вычислив эту последнюю, легко убедиться в отсутствии какой-либо закономерности. Так, образец наиболее крепкой клейковины пшеницы сорта Гарнет имел гидратацию 185,1% и почти та же величина (186,8%) найдена для весьма слабой клейковины (пшеница сорта Дюрабль), тогда как клейковина среднего качества (пшеница сорта Лютесценс 062) оказалась наиболее гидратированной (211,2%). Аналогичные результаты были получены и раньше (Проскуряков и Тишина, 1934).
В работе М. П. Демьяненко (1950), посвященной изучению качества зерна при многолетнем хранении, отмечена очень высокая гидратация (около 230%) весьма плохой крошащейся клейковины, чрезмерная упругость и малая связность которой явилась причиной неудовлетворительной хлебопекарной оценки зерна, содержащего эту клейковину. Таким образом, величина гидратации не может служить надежным критерием качества клейковины. Но даже при изучении изменении одной и той же клейковины под влиянием какого-либо фактора величина гидратации не всегда отражает ее физические свойства. Известно, например, что крайне слабая, легко растяжимая и неупругая клейковина отмывается из пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой. Казалось бы, что такая клейковина должна обладать весьма высокой гидратационной способностью, но в действительности этого не наблюдается. Так, Н. П. Козьмина и В. Л. Кретович (1950) указывают, что в результате примешивания к нормальной пшенице 5% зерен, поврежденных клопом-черепашкой, произошло резкое ослабление клейковины, удельная растяжимость которой возросла с 0,4 до 150,0 см/мин, тогда как содержание воды в клейковине почти не изменилось. В опытах Е. Г. Онищенко (1941) прогревание муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, привело к значительному укреплению первоначально очень слабой клейковины, однако гидратация ее в результате прогревания не только не уменьшилась, но в большинстве случаев даже несколько увеличилась.
Другим примером может служить работа М. П. Демьяненко (по Козьминой и Кретовичу, 1950), показавшая, что в результате заплесневения муки клейковина сделалась более крепкой, удельная растяжимость ее упала с 2,00 до 0,25 см/мин, а гидратация одновременно возросла с 117,2 до 166,3%.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Гидратация клейковины (часть 6)