Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)

« Октябрь 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2
3	4	5	6	7	8	9
10	11	12	13	14	15	16
17	18	19	20	21	22	23
24	25	26	27	28	29	30
31

27.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Большинство исследователей принимает, что окисляющее действие бромата прямо или через промежуточное окисление липидов муки (Сunningham, Нlуnkа, 1958) направлено на сульфгидрильные группы белка, которые, отдавая водород, образуют дисульфидные связи и это является причиной уменьшения растяжимости и повышения эластических свойств теста. Прямых экспериментальных данных, однако, для обоснования этого положения пока еще очень мало.
Н. И. Проскуряков и М. А. Ларина (1958) показали на модельных опытах, что бромат калия способен окислять глютатион по следующей предположительной реакции:

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)

В тесте из муки с большим содержанием йодредуцирующих веществ бромат калия расходуется значительно энергичнее, чем при небольшом содержании этих веществ, что свидетельствует по мнению авторов, о направленности окислительного действия бромата на соединения, обладающие сульфгидрильными группами.
Мичем (Меcham, 1959) изучал изменение фаринограмм теста в результате добавления к нему веществ, специфически блокирующих сульфгидрильные группы. К таким веществам относятся: N-этилмалеинимид, хлормеркурибензоат, йодацетамид и некоторые другие. Прибавление этих веществ заметно увеличивало скорость ослабления теста после замеса, независимо от присутствия или отсутствия броматов. Объяснение результатов этих опытов затруднительно; возможно, они указывают на значение определенного соотношения между содержанием сульфгидрильных и дисульфидных групп в тесте для придания ему определенной структуры, соотношения, нарушенного блокированием —SН-групп.
За последние годы сделано много попыток создать надежные и удобные методы для количественного определения сульфгидрильных и дисульфидных групп в муке, тесте и клейковине. Предложены различные варианты йодометрических, амперометрических и полярографических методов (Nordin, Spencer, 1952; Dе Lange, Нintzer, 1955; Коng, Месham, Реnсе, 1957; Sоkоl, Месham, Реnсе, 1959; Вlоksmа, 1959; Schaefer, Wilham, Dimler, Senti, 1959; Маtsumoto, Нlуnkа, 1959), однако результаты определений, выполненных различными методами, в ряде случаев значительно отличаются друг от друга. Блоксма (Вloksma, 1958) приводит следующие средние данные о содержании сульфгидрильных и дисульфидных групп в муке и клейковине, выраженные числом этих групп на 1000 атомов азота (метод амперометрического титрования) (табл. 51).

Блоксма (Вloksma, 1958) определил содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в сырой клейковине из теста после 2 1/2 часов отлежки его с броматом, однако никакой разницы по сравнению с данными для клейковины из контрольного теста (без бромата) не обнаружил. Обработка муки ClO2 также не изменила количества сульфгидрильных и дисульфидных групп в клейковине.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Физико-химические свойства и качество клейковины (часть 7)