Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 4)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Значительный интерес представляют исследования, посвященные действию восстановителей на клейковину, диспергированную в уксусной кислоте. Олкотт, Сапирштейн и Блиш в цитированной выше работе показали, что прибавление монотиогликоля (0,01 М), бисульфита натрия (0,004 М), цистеина и цианистого калия к дисперсии сырой клейковины в 0,1 n уксусной кислоте резко снижает ее вязкость без значительного увеличения аминного азота. Так как этот эффект был почти одинаковым в опытах с прогретой и непрогретой дисперсиями клейковины, авторы пришли к выводу, что восстановители действуют в первую очередь непосредственно на клейковинные белки, тогда как активирование ими ферментов папаинового типа имеет, вероятно, второстепенное значение.
Юди (Udy, 1953) также наблюдал быстрое снижение относительной вязкости 6%-ной дисперсии клейковины в 0,05 М уксусной кислоте после добавления к ней восстановителей: бисульфита натрия (0,005 и 0,0025 М) и тиогликолевой кислоты (0,005 и 0,01 М). Минимальное значение вязкости достигалось через несколько часов после добавления восстановителей. Некоторые различия в вязкости, существовавшие между дисперсиями клейковины разного качества, сглаживались в результате действия восстановителей. Юди считает, что восстановители оказывают влияние на электростатическое взаимодействие частиц клейковинного белка о дисперсии и на дисульфидные связи белковых молекул, разрывая эти связи. Если же концентрацию бисульфита натрия в уксуснокислой дисперсии клейковины повысить до 0,01-молярной, то вязкость дисперсии возрастает и образуется гель. Вероятно, причиной этого является возникновение новых ассоциативных связей, возможно водородных, между восстановленными участками белковых молекул клейковины.
Как указывалось выше, клейковина легко диспергируется не только в уксусной, но и в других кислотах. Гаррис и Фрокджер (Наrris, Frokjer, 1952) считают, что молочная кислота при концентрации 0,013 n лучше диспергирует сырую клейковину, чем уксусная и муравьиная кислоты, причем в зависимости от исходного качества клейковины пептизация ее в молочной кислоте протекает с различной скоростью.
Указанные авторы разделили клейковину из мягкой и твердой пшеницы на три фракции путем постепенного осаждения их из дисперсии сырой клейковины в молочной кислоте гидратом окиси кальция, добавлявшимся последовательными порциями до рН 5,0, 5,5 и 7,0. Каждая фракция собиралась отдельно и высушивалась в токе воздуха при комнатной температуре. Распределение клейковины из твердой и мягкой пшеницы по фракциям было совершенно различным, как это видно из табл. 43.

Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 4)

Весьма интересные, принципиально новые результаты были получены при диспергировании белкового комплекса зерновых культур в растворах муравьиной кислоты. Этим методом Кэннингхэму и Андерсону (Cunningham, Аnderson, 1950), а также Ханбергу (Наgberg, 1952) удалось впервые получить клейковину из зерна ржи. Выделение клейковины проводилось следующим образом (Cunningham, Geddes, Аnderson, 1955а, б). Вначале муку экстрагировали дистиллированной водой, отделяли остаток центрифугированием и обрабатывали его 0,01 n муравьиной кислотой в гомогенизаторе Уоринга. Полученный экстракт осаждали насыщенным раствором Са(ОH)2. В опытах с пшеницей, ячменем и рожью выпадал осадок, обладающий характерными физическими свойствами клейковины, тогда как из овсяной муки белок, выделенный в тех же условиях, представлял собой глиноподобную массу, резко отличавшуюся от клейковины. Содержание азота во всех четырех препаратах (из пшеницы, ячменя, ржи и овса) было около 16% и не повышалось заметным образом при повторных переосаждениях. Содержание воды в сырых препаратах клейковины составляло для пшеницы 65,0%, для ржи 70,3% и для ячменя 55,2%. Для экстрагирования муки с таким же успехом можно использовать щавелевую и лимонную кислоты. Осаждение клейковины из экстрактов муки в 0,01 n муравьиной кислоте осуществляется не только нейтрализацией экстрактов, но и с помощью высаливания небольшими количествами хлористого или муравьинокислого натрия (без предварительной нейтрализации), причем при одинаковой ионной силе растворов формиат натрия высаливает белок эффективнее, чем хлорид. Если же предварительно снизить концентрацию водородных ионов в экстракте от исходной величины рН 3,0—3,2 до рН 6,0 (для пшеницы), то для осаждения клейковины требуются меньшие количества соли. Кеннингхэм, Геддес и Андерсон (Cunningham, Geddes, Anderson, 19556) объясняют факт осаждения клейковины солями образованием нерастворимых соединений между белком и катионом соли, причем Н-ионы, конкурируя с катионами солей, препятствуют осаждению. Характер осаждаемой сырой клейковины одинаков как в случае нейтрализации, так и в случае высаливания муравьинокислых экстрактов муки.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 4)