Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 5)

« Август 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	31

26.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Дисперсии клейковины в органических кислотах были использованы некоторыми авторами для изучения электрофореза клейковинного белка, находящегося в растворе целиком, без разделения на фракции. Лоус и Фрэнс (Laws, Francе, 1948) провели сравнительное электрофоретическое исследование клейковины из шести образцов муки, резко различавшихся по своим хлебопекарным качествам от «очень плохой» до «очень хорошей». Дисперсии сырой клейковины в 0,07 n уксусной кислоте содержали после диализа против цитратнофосфатного буфера с тем же рН (2,15) 88—98% исходной клейковины. Никаких существенных различий в диаграммах электрофореза для клейковины из образцов муки разного качества обнаружить не удалось. Такие же результаты получили при электрофорезе салициловых дисперсий клейковины, а также спиртовых и водных вытяжек исследуемой муки.
Авторы отмечают, что добавление клейковины (как сырой, так и сухой), отмытой из исследуемых образцов муки, к одной и той же исходной муке увеличивало объем выпекаемого хлеба во всех случаях практически одинаково. Это позволяет предполагать, что резкие хлебопекарные различия изучаемых образцов муки зависели не от разного качества клейковины, а от других причин. Авторы, к сожалению, не указывают, каково было качество клейковины в муке; это не позволяет сделать какие-либо выводы о связи физических свойств клейковины с ее электрофоретической характеристикой. Несколько позднее Лонти, Кревекер и Дульцино (Lontie, Crevecoeur, Dulcino) опубликовали результаты электрофоретического исследования пшеничной клейковины в лактатном (0,015 М молочной кислоты +0,015 М лактата Nа) и формиатном (0,01 муравьиной кислоты + муравьинокислый натрий) буферах. В обоих случаях было показано, что белок клейковины состоит из трех главных и двух второстепенных компонентов, способных передвигаться в электрическом поле с различной скоростью.
Джонс, Тэйлор и Сенти (Jones, Тауlоr, Senti, 1959) подробно исследовали электрофорез клейковины в следующих буферных смесях (при рН=3,1:1) хлоруксусная кислота — хлорацетат натрия; 2) фосфорная кислота — фосфат натрия; 3) соляная кислота — ацетат натрия; 4) молочная кислота — лактат алюминия. Наилучшей оказалась последняя буферная смесь. Клейковина была разделена на 6 компонентов, содержавших 44; 22; 15 (два компонента); 16 и 3% от общего количества белка. Диаграммы электрофореза для клейковины из мягких пшениц с резко различными хлебопекарными качествами получились практически одинаковыми. Однако необходимо иметь в виду, что подготовка исходных препаратов клейковины была неудовлетворительной в отношении возможности денатурации белка (обезжиривание муки н-бутанолом использование гомогенизатора, инактивация ферментов при 100º и др.).
Элтон и Эверт (Elton, Еwart, 1960) провели электрофорез клейковины, диспергированной в 0,01 n уксусной кислоте на колонке крахмального геля и получили 8 отдельных белковых фракций.
Центнер (Zеntnеr, 1960) с помощью непрерывного электрофореза на бумаге разделил клейковину (в 0,01-молярной молочной кислоте) на семь фракций, наибольшая из которых давала отчетливую реакцию на липиды и углеводы.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Диспергирование клейковины растворами кислот (часть 5)