Строение клейковины (часть 4)

« Декабрь 2016 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4
5	6	7	8	9	10	11
12	13	14	15	16	17	18
19	20	21	22	23	24	25
26	27	28	29	30	31

27.06.2012 | Автор: Ira_Danko

Позднее В. Л. Кретович (1938) разделил сухую клейковину на глиадин и остаток, содержавший глютенин, а затем, смешав оба сухих препарата и прибавив воду, получил типичную сырую клейковину. Этот опыт, явившийся первым случаем получения клейковины из ее более или менее очищенных и сухих компонентов, убедительно показал, что главным денатурирующим фактором в процессе выделения клейковинных белков является щелочь, отказавшись от применения которой можно избежать обычного денатурирования глютенина.
Исходя из этих соображений, И. Ш. Шкловский (1957) приготовил чистый препарат глютенина пшеницы по методу Блиша и Сандстедта, осадив его из дисперсии сырой клейковины в 0,01 n уксусной кислоте, содержащей 70% метилового спирта, путем осторожной нейтрализации этой смеси до изоэлектрической точки глютенина. При тщательном смешивании приготовленного таким способом глютенина с препаратом глиадина (выделенного методом Осборна), увлажнении смеси и растирании ее в ступке была получена типичная сырая клейковина. «Синтетическая» клейковина содержала 17% азота (на сухое вещество), 62% влаги и характеризовалась величиной удельной растяжимости порядка 0,15—0,20 см/мин. Органолептически и по скорости истечения на пластометре она была крепче исходной клейковины той же муки. После высушивания в вакууме при 35° сухой порошок синтетической клейковины при добавлении его к муке увеличивал выход отмываемой из муки клейковины в полном соответствии с количеством добавленного препарата. Качество «синтетической» клейковины зависит от соотношения в ней глиадина и глютенина. Глиадин придает клейковине растяжимость и клейкость, при избытке же глютенина клейковина становится малосвязной, короткорвущейся. Наиболее близка к естественной «синтетическая» клейковина, приготовленная из равных весовых частей глиадина и глютенина.
Работа И. Ш. Шкловского впервые продемонстрировала возможность искусственного получения клейковины из хорошо очищенных препаратов глиадина и глютенина и в этом отношении она представляет значительный интерес.
После того как выяснилось, что глиадин и глютенин не являются химически индивидуальными, гомогенными веществами и клейковина может быть разделена на ряд иных фракций, появились новые представления о внутреннем строении клейковинного комплекса. Некоторые из них непосредственно примыкают к старым воззрениям в том отношении, что клейковина рассматривается как комплекс двух или трех фракций, каждая из которых построена в свою очередь из белковых мицелл различной величины. Так, А. Г. Кульман в ряде работ (1937а, б, 1940, 1949, 1953) развивает представление о клейковине как адсорбционном комплексе белковых мицелл трех типов, различающихся по степени агрегации и мицеллярному весу. Эти фракции обозначаются как α-глиадин, β-глиадин и глютенин, причем низкомицеллярная фракция α-глиадина играет роль пептизатора более высокоагрегированных фракций β-глиадина и глютенина.
Блиш и его сотрудники (Вlish, 1945, 1946; Sandstedt, Вlish, 1933) рассматривают клейковину с точки зрения теории Зерексена (Sеrensen, 1930) о строении растворимых белков. Согласно этой теории, последние представляют собой обратимо диссоциирующие компонентные системы, отдельные компоненты которых удерживаются относительно слабыми силами дополнительной валентности и способны к обратимой диссоциации, тогда как внутри каждого компонента действуют прочные гомеополярные связи. В зависимости от внешних условий (температура, рН, концентрация и характер солей) компоненты различных систем, диссоциируя в большей или меньшей степени, обратимо соединяются между собой в самых различных сочетаниях, образуя большое разнообразие фракций, отличающихся друг от друга по составу и свойствам и способных при изменении условий вновь диссоциировать и давать начало другим компонентным системам, т. е. новым фракциям.
В тех случаях, когда соединение компонентов приводит к образованию нерастворимой компонентной системы, последняя выделяется из раствора в виде осадка белка. Фракционирование путем осаждения и состоит, по Зеренсену, в создании таких условий, при которых происходит постепенное образование нерастворимых компонентных систем.

Рубрика: Клейковина пшеницы

Все о зерне

Строение клейковины (часть 4)